肉制品加工中脂肪对甲型副伤寒沙门氏菌rpoE的应激特性

论文摘要

目的:为了解甲型副伤寒沙门氏菌缺陷株和野生株在肉制品加工过程不同介质中的热应激响应特征,并进一步探究肉制品加工中脂肪对甲型副伤寒沙门氏菌rpoE表达的影响。方法:以55,63,72℃对接种108CFU/g甲型副伤寒沙门氏菌缺陷株△rpoE和野生株在不同介质下进行热处理,测定处理后样品中甲型副伤寒沙门氏菌的残存数量,比较缺陷株和野生株在不同介质下的失活情况,对野生株和缺陷株在不同介质下的耐热情况进行分析,然后以Real-time PCR法检测野生株在近似巴氏杀菌条件下不同介质中热处理后的残存菌体样本的rpoE基因的表达水平,比较脂肪对rpoE表达水平的影响。结果:缺陷株和野生株D值之间存在显著性差异（P<0.05）,缺陷株的D值都明显低于野生株,相同温度下缺陷株和野生株分别在肥瘦1∶1和纯瘦肉介质之间的D值都存在显著性差异（P<0.05）,肥瘦介质中菌株更耐热,野生株在肥瘦1∶1和纯瘦肉介质的近似巴氏杀菌条件下,表达上调水平分别为3.53,3.29倍,且不存在显著性差异（P>0.05）。结论:肉制品在巴氏杀菌近似条件下,甲型副伤寒沙门氏菌通过提高rpoE的表达水平来增加甲型副伤寒沙门氏菌的耐热性。脂肪对菌株的耐热性起重要作用,并不会通过调节rpoE的表达来提高耐热性。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王亚飞,李苗云,崔文明,赵改名,柳艳霞,高晓平

关键词: 甲型副伤寒沙门氏菌,脂肪,耐热性

来源: 中国食品学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室

基金: 国家自然科学基金项目(31571856),河南省高校科技创新人才项目(18HASTIT036),国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-37)

分类号: TS251.7

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.04.018

页码: 155-160

总页数: 6

文件大小: 296K

下载量: 102

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标签：甲型副伤寒沙门氏菌论文;  脂肪论文;  耐热性论文;