论文摘要
为适应食品工业对食品配料天然绿色、营养健康的追求,采用大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）-甜菊糖苷（steviol glycosides,STE）复合体系作为稳定剂制备纳米乳液,研究稳定剂组成、微射流参数、油相质量分数等对纳米乳液形成的影响,并对乳液稳定性及微结构进行表征。结果表明:油相质量分数为10%时,单独SPI（1%）制备的乳液粒度较大(d43为0.548μm),稳定性差。添加0.25%～1%STE时,乳液粒度分布更均匀,粒度变小;当STE质量分数为0.5%和1%时,乳液粒度小于200 nm,且具备较好的贮存稳定性（30 d）。添加2%STE会导致乳滴表面蛋白被完全取代,从而弱化乳液的长期稳定性。微射流压力、均质次数及STE质量分数的增加均可降低乳液粒度,但油相质量分数的增加可增加乳液粒度。进一步将纳米乳液进行冷冻干燥处理,可制得结构化良好且高油含量的油粉;相对于单独SPI稳定的结构化乳液,SPI-STE纳米乳液制得的油粉结构更为完整,表面黏性小。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李青,陶祎晨,万芝力,齐军茹,杨晓泉
关键词: 纳米乳液,大豆分离蛋白,甜菊糖苷,稳定性
来源: 食品科学 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 材料科学,轻工业手工业
单位: 华南理工大学食品科学与工程学院蛋白质工程与营养研究中心广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室
基金: 中国博士后科学基金面上项目(2016M600655),中国博士后科学基金特别资助项目(2017T100635),中央高校基本科研业务费专项(2017BQ101)
分类号: TS201.2;TB383.1
页码: 9-15
总页数: 7
文件大小: 2748K
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