论文摘要
制浆工艺是豆干生产过程中重要环节,采用熟浆工艺制备传统豆干,以硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性、黏性为质构指标,研究豆水比例、MgCl2添加量、煮浆时间、点脑温度对传统豆干质构特性的影响。结果表明:豆水比例对传统豆干的咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;MgCl2添加量对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;煮浆时间对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性的影响差异性不显著,而对黏性的影响差异性显著;点脑温度对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著。通过正交试验得出传统豆干最佳工艺条件为:豆水比例1∶10,MgCl2添加量3.0%,煮浆时间7 min,点脑温度85℃,得到的豆干呈淡黄色,有光泽,豆香味纯正且持续时间长,外观完整,硬度适中,弹滑柔软。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 韩翠萍,历卓,葛子榜,许慧,李小雅,陈昊,孙树坤
关键词: 加工工艺,传统豆干,质构特性
来源: 中国食品学报 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 东北农业大学食品学院,黑龙江省绿色食品科学研究院
基金: 国家科技支撑计划项目(2014BAD22B01)
分类号: TS214.2
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.04.024
页码: 203-208
总页数: 6
文件大小: 210K
下载量: 504
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