两种鲊辣椒发酵过程中香气特征及其差异分析

论文摘要

明晰发酵过程中二荆条鲊辣椒和牛角椒鲊辣椒的特征香气及其差异。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱对2种鲊辣椒的香气物质进行定性定量分析,采用风味活度值分析其特征风味成分。结果表明,2种鲊辣椒总挥发性物质均在65种左右,主要香气成分是酯类和萜类,其共有的特征风味物质是丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、芳樟醇和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪。二荆条鲊辣椒中独有的特征香气成分是β-紫罗兰酮,发酵45～60 d风味较佳。而牛角椒鲊辣椒独有的是2-甲基丁酸乙酯、β-月桂烯、（+）-柠檬烯和橙花叔醇,发酵30～60 d风味较佳。在发酵过程中,2种鲊辣椒挥发性物质总含量均先增加后减少,在发酵45 d时达到最大值,风味最佳。该研究对控制发酵时间和选择辣椒品种来获得不同鲊辣椒的最佳风味品质具有参考意义。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 尹小庆,汤艳燕,杜木英,武亚婷,武运,阚建全

关键词: 鲊辣椒,发酵辣椒制品,香气成分,顶空固相微萃取,气相色谱质谱

来源: 食品与发酵工业 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,新疆农业大学食品科学与药学学院

基金: 中央高校基本科研业务费专项资金资助(XDJK2017B 039),重庆市社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2017shms-kjfp80053),新疆维吾尔自治区重点科技专项,民族特色果蔬关键技术研究-新型发酵辣椒酱产业升级提质增效研究与应用(2016401001-2),重庆市农委调味品产业技术体系项目(2018[7]号)

分类号: O657.63;TS264.24

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020719

页码: 266-274+285

总页数: 10

文件大小: 495K

下载量: 343

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