论文摘要
本研究以黑青稞为原料,探究2株乳酸菌（R1、R5）、1株米根霉单独及混合发酵黑青稞过程中生化成分的动态变化。结果表明,3株菌株单独发酵过程中,R5发酵的黑青稞其pH明显下降,最低达到4.32±0.01,且总酸含量显著高于其余两株菌,最终达到2.52%±0.12%;而米根霉发酵的黑青稞其还原糖含量及乙醇含量明显高于R1、R5,最高分别达到（6.94±0.22）、（9.19±0.49） mg/g;R1、R5发酵得到的氨基酸态氮含量较为接近且高于米根霉,最终分别达到（0.10±0.01）、（0.11±0.01） mg/g。混合发酵结果表明,混菌发酵能显著提高黑青稞发酵制品的营养品质、改善其风味,其中R5+米根霉混合发酵的黑青稞制品在发酵过程中pH下降较快,且产酸较多,pH由降低5.65±0.08至4.16±0.08,总酸含量由0.48%±0.03%增加至7.16%±0.03%,乙醇含量较低,最终仅为（8.25±0.35） mg/g,氨基酸态氮含量较高,最终达到（0.11±0.01） mg/g,同时感官品质优于其他发酵组合,48 h评分最高,达到（86±0.89）分,适宜发酵制备低酒精、高营养型黑青稞制品。而R1+米根霉混合发酵的黑青稞制品产酸较少,但其乙醇含量最高,最终达到（9.80±0.60） mg/g,适宜发酵低酸、高酒精黑青稞发酵制品。综合考虑,最终确定混合固态发酵48 h时其黑青稞制品营养品质及感官特性最佳。根据发酵黑青稞产品的品质及风味要求,可选择适宜的混合发酵菌株。该研究可为开发黑青稞产品工业化生产奠定基础。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张杰,张文刚,党斌,杨希娟,韩燕
关键词: 黑青稞,乳酸菌,米根霉,混菌固态发酵,生化成分,营养品质,动态变化
来源: 食品工业科技 2019年24期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学
专业: 生物学,轻工业手工业
单位: 青海大学农林科学院,青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海省农林科学院,农业部农产品质量安全风险评估实验室(西宁)
基金: 青海大学2016年度中青年科研基金项目(2016-QNY-3),青海省青藏高原农产品加工重点实验室建设项目(2-24)
分类号: TS201.3
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.015
页码: 88-93
总页数: 6
文件大小: 1749K
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