导读:本文包含了低盐固态发酵酱油论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:油橄榄果汁,副产物,低盐,固态发酵
低盐固态发酵酱油论文文献综述
程述敏,李莉,赵盈盈,吴正云,Suyama,Taikei[1]（2019）在《利用油橄榄果汁制备低盐固态发酵酱油的初步研究》一文中研究指出对比探究了不同比例油橄榄果汁替代发酵用水制备低盐固态发酵酱油的感官与理化性能。研究显示:以80%的油橄榄果汁替代量进行低盐固态发酵,得到的酱油在感官上与普通酱油相近,并且总酸含量为0.73g/dL,氨基酸态氮含量达到0.55g/dL,全氮含量达到1.20g/dL,氨基酸生成率为45.83%。结果表明:利用一定比例的油橄榄果汁进行低盐固态发酵酿造酱油,在感官和理化指标上都可以达到甚至优于普通低盐固态发酵酱油,研究结果为压榨橄榄油副产物——油橄榄果汁的有效利用提供了新的途径。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年04期）
梁云霄,孙建安,高昕,毛相朝[2]（2017）在《米曲霉低盐固态发酵虾味酱油的工艺优化》一文中研究指出为充分利用水产品资源,丰富食用酱油种类,本研究采用价格低廉、营养物质丰富、来源广泛的脱脂南极磷虾粉和传统的脱脂豆粕、麸皮为原料发酵生产虾味酱油。采用单因素分析方法探讨虾粉用量、润水量以及制曲时间对成曲质量的影响;同时,比较分析优化条件下制得的虾味酱油和普通酱油的品质。结果表明,脱脂南极磷虾粉用量添加量30%,润水量100%,制曲时间48 h时,成曲质量达到最优。感官评定和风味物质分析表明,使用南极磷虾发酵的酱油品质优于普通酱油。有机酸(柠檬酸和苹果酸)含量明显高于普通酱油;氨基酸总量也高于普通酱油,且含有人体所必需的8种必需氨基酸(占总量的44.6%)。上述结果说明,在脱脂豆粕、麸皮原料中添加适量南极磷虾粉,发酵生产虾味酱油,能够显着改善产品品质。本研究有助于推动南极磷虾的高值化利用,同时可为功能性调味品的生产提供技术支持。(本文来源于《中国渔业质量与标准》期刊2017年04期）
李谦[3]（2015）在《高品质苦荞酱油低盐固态发酵工艺优化》一文中研究指出酿造酱油,作为膳食主体调味品,在日常生活中必不可少。尤其近年来,营养健康酱油新品种层出不穷,显现了极大的市场需求。苦荞酱油,作为一种新兴功能性调味品,倍受消费者青睐,但现有酿造工艺存在成曲质量差、发酵周期长、原料利用率低、产品营养与功能品质欠佳等技术问题。因此,本课题以高品质苦荞酱油为对象,进行了工艺优化和品质分析研究:①成曲制备中,为调节合适的C/N比,以优质冷榨脱脂豆粕为主料,以蛋白酶和糖化酶活力为指标,采用正交实验设计,对苦荞(皮)粉替代小麦麸皮的比例、加水量、蒸料时间和制曲时间进行优化;②为增加苦荞(皮)粉用料量,以液化液的还原糖含量和透光率及糖化液的还原糖和总黄酮含量为指标,采用正交实验设计,对苦荞碎米酶法制备可直接入池发酵的糖浆盐水进行工艺优化;③采用低盐固态发酵工艺,探讨不同盐水浓度和发酵温度对酱醅理化特性及苦荞酱油品质的影响;④采用电子舌技术和SPME-GC-MS对5种不同酿造工艺的苦荞酱油挥发性物质进行了对比分析。结果表明:1、苦荞酱油成曲制备的最佳条件为:苦荞粉替代麸皮比例60%,加水量80%,蒸料时间30 min,制曲时间39 h,此条件下制备的成曲,色香均佳,酶活力最高,其中性蛋白酶活力达1150.81U/g,糖化酶活力达1550.25 U/g。2、苦荞碎米酶法制备可直接入池发酵的糖浆盐水中,最佳液化条件为:α-淀粉酶添加量为50 U/g,液化温度为90℃,液化时间为10 min,料液比1:9,pH为6.5~7.0,此条件下液化液的还原糖含量为5.88%,透光率为35.95%。最佳糖化工艺条件为:糖化酶添加量为250 U/g,糖化温度为60℃,糖化时间为5 h,pH为4,此工艺条件下,糖化液中还原糖含量达13.70%,总黄酮物质含量达6.95mg/g。3、不同盐水浓度和发酵温度的低盐固态工艺对比分析表明,苦荞酱油发酵过程中还原糖、氨基酸态氮和黄酮含量呈现先升后降再趋于平稳,可溶性无盐固形物和总酸含量一直升高,pH值则持续降低,氯化钠含量变化不大;经综合比较,以15oBé盐水浓度和42℃-48℃-37℃变温发酵的酱油(头油)品质最好,其氨基酸态氮、总酸、还原糖、总氮和总黄酮含量分别达0.625g/100mL、0.656g/100mL、1.023 g/100mL、1.4g/100mL和1.38mg/g。4、TS-5000Z电子舌检测及PCA主成分分析表明,两种主成分累积贡献率达到87.289%,样品分辨力较强;SPME-GC-MS检测显示,3种酱油(头油)均检测出醇、酸、醛、酮、酚等挥发性物质,且不添加和添加荞粉液化液或糖化液作为糖浆盐水发酵制成的3种酱油(头油)所检出的挥发性化合物分别为33、35和41种;低盐固态和高盐稀醪两种不同酿造工艺的成品酱油中检测出的主要挥发性化合物为吡嗪类、醇类、苯酚、醛类、酮类、烯烃类、酯类、呋喃类等,其中有26种化合物相同,主要为乙酸、2,3-丁二醇、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等。(本文来源于《贵州大学》期刊2015-06-01）
闫华娟,刘金福,王晓闻,王步江[4]（2014）在《小麦麸皮酶解液对低盐固态发酵酱油品质的影响》一文中研究指出在低盐固态发酵酱油的基础上,以小麦麸皮为原料制备酶解液的盐溶液,代替传统发酵中的水加入曲中进行发酵。采用HS-SPME-GC对4组酱油的风味物质进行分析,探讨其对酱油品质的影响。结果表明,添加小麦麸皮酶解液的的酱醪发酵30 d后氨基态氮、总氮和可溶性无盐固形物含量均高于对照组;通过HS-SPMEGC分析,表明4-乙基愈创木酚(4-EG)和4-羟基-2,5-二甲基-3-呋喃酮(HEMF)含量也明显增加,淀粉酶组与空白组相比增加了近2倍;感官上淀粉酶组色泽为红棕色,有光泽,香气浓郁。因此,小麦麸皮淀粉酶解液可显着改善低盐固态酿造酱油的品质。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2014年09期）
廖乃心[5]（2014）在《低盐固态发酵酱油工艺要点分析》一文中研究指出通过分析低盐固态发酵酱油的两个工艺要点:制曲和发酵,找出最佳工艺条件,提高产品质量。(本文来源于《轻工科技》期刊2014年09期）
闫华娟[6]（2014）在《小麦麸皮酶解液对低盐固态发酵酱油品质的影响》一文中研究指出酱油俗称豉油,起源于中国,由“酱”演变而来。酱油主要是以大豆(豆粕)为蛋白质原料,以小麦(小麦麸皮)为淀粉质原料经过一系列原料预处理、接种、制曲、发酵等程序酿制而成。本文主要对小麦麸皮的基本组成成分进行分析,制备小麦麸皮酶解液,在低盐固态发酵酱油的基础上,以小麦麸皮酶解液的盐溶液代替传统发酵中的盐和水加入低盐固态成曲中进行发酵。采用HS-SPME-GC对所制酱油的基本成分、风味物质及色泽进行分析,探讨其对酱油品质的影响。主要实验结果如下：1.小麦麸皮的主要组成成分为：水分8.19%、蛋白质16.17%、淀粉8.83%、脂肪1.85%、膳食纤维47.31%、戊聚糖18.48%。其中,水溶性戊聚糖(WSP)大约占37%,水不溶性戊聚糖(WIP)大约占63%。戊聚糖主要是由半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖和鼠李糖等单糖组成。2.分别用中性蛋白酶、中温淀粉酶、木聚糖酶对小麦麸皮进行酶解,用单因素法确定它们的最佳酶解条件。结果为,中性蛋白酶的最佳作用条件为：酶用量1.77%、酶解温度55.96℃、酶解时间3.0h、pH7.30;中温淀粉酶的最佳作用条件为：酶用量1.75%、酶解温度65.16℃、酶解时间3.41h、pH6.00;以酶解液中木糖含量为考察指标,木聚糖酶的最佳作用条件为：酶用量1.50%、酶解温度48℃、酶解时间80min、pH6.00;以酶解液中阿魏酸含量为考察指标,木聚糖酶的最佳作用条件为：酶用量2.00%、酶解温度58℃C、酶解时间2h, pH4.00。3.添加小麦麸皮酶解液的酱醪发酵30天后氨基态氮、总氮和可溶性无盐固形物含量均高于对照组。对于氨基态氮和总氮来说,都是蛋白酶处理组的最高。其中,氨基态氮含量比对照组高33.68%,总氮含量比对照组高20.98%；对于可溶性总固形物来说,双酶处理组(蛋白酶-淀粉酶处理组)最高,比对照组高7.21%。通过HS-SPME-GC分析,表明酶处理组的4-乙基愈创木酚(4-EG)和4-羟基-2,5-二甲基-3-呋喃酮(HEMF)含量也明显增加。对于4-EG,木聚糖酶-纤维素酶组和蛋白酶组较高,分别为对照组的3,3倍和3.2倍；其次为蛋白酶-淀粉酶组和木聚糖酶组,分别为对照组的2.5倍和2.4倍；淀粉酶组和空白对照组较低,与对照组相比分别提高了47.40%和43.93%。对于HEMF,其含量由高到低依次为：木聚糖酶组>蛋白酶-淀粉酶组>蛋白酶组>木聚糖酶-纤维素酶组>淀粉酶组。在感官上,淀粉酶组酱油色泽呈红棕色,有光泽,香气浓郁。说明小麦麸皮酶酶解液能显着改善低盐固态酿造酱油的品质。(本文来源于《山西农业大学》期刊2014-06-01）
张庆,林凯,袁春红,宋菲菲,向文良[7]（2014）在《低盐固态发酵酱油酱醅中乳酸菌的分离与鉴定》一文中研究指出对低盐固态发酵酱油酱醅中的乳酸菌进行了分离和鉴定,从中分离得到10株乳酸菌。经形态学特征、生理生化实验及16S rRNA序列分析鉴定表明:菌株J1、J4、J7和J8为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),J2为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),J3、J5和J6为短乳杆菌(Lactobacillus brevis),J9为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici),J10为嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)。(本文来源于《食品与发酵科技》期刊2014年02期）
祖国仁,李彤,孔繁东,孙浩,张春枝[8]（2013）在《低盐固态发酵法酿造裙带菜酱油的工艺研究》一文中研究指出以裙带菜茎、粮食副产物为原料,采用低盐固态发酵酿造裙带菜酱油。结果表明,裙带菜酱油发酵最佳条件为盐水质量浓度13%,盐水量比例(g/mL)1∶1.2,前17天发酵温度40℃,后13天发酵温度45℃。采用裙带菜茎与粮食副产物混合制曲工艺制得的裙带菜酱油符合国家标准,海鲜风味浓郁,营养丰富。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2013年15期）
陈强,朱新贵,曾小波[9]（2011）在《酱醪中产香酵母菌筛选及用于低盐固态发酵酱油增香研究》一文中研究指出从天然发酵酱醪中分离筛选到一株产香酵母JM01,经鉴定为球拟酵母属的球形球拟酵母。研究了该菌的耐盐性,在16%氯化钠麦芽汁培养基中JM01生长良好,细胞数可达108个/mL。并研究了该菌在低盐固态发酵酱油中生长特性,发现其最适生长条件:温度25℃～28℃,pH值为4.5～5.5,接种量4%(v/v),葡糖糖添加浓度4%(w/v),该条件下摇瓶发酵30h～33h制得JM01种子液。根据JM01生长特性,确定了生酱油增香工艺操作要点。增香发酵后酱油酯香、醇香浓郁,风味得到了极大的改善。(本文来源于《中国酿造》期刊2011年06期）
曹宝忠[10]（2011）在《改进低盐固态发酵酱油生产技术提高产品品质》一文中研究指出在低盐固态发酵酱油生产工艺及设备的基础上,适当改进,可以明显的提高酱油的风味。减少配料中麸皮用量,增加小麦等淀粉质原料的用量,适当提高发酵体系中的食盐含量,改高温发酵为常温发酵,有利于有益微生物和酶系的作用,对提高酱油风味有显着的效果。(本文来源于《中国酿造》期刊2011年01期）
低盐固态发酵酱油论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
为充分利用水产品资源,丰富食用酱油种类,本研究采用价格低廉、营养物质丰富、来源广泛的脱脂南极磷虾粉和传统的脱脂豆粕、麸皮为原料发酵生产虾味酱油。采用单因素分析方法探讨虾粉用量、润水量以及制曲时间对成曲质量的影响;同时,比较分析优化条件下制得的虾味酱油和普通酱油的品质。结果表明,脱脂南极磷虾粉用量添加量30%,润水量100%,制曲时间48 h时,成曲质量达到最优。感官评定和风味物质分析表明,使用南极磷虾发酵的酱油品质优于普通酱油。有机酸(柠檬酸和苹果酸)含量明显高于普通酱油;氨基酸总量也高于普通酱油,且含有人体所必需的8种必需氨基酸(占总量的44.6%)。上述结果说明,在脱脂豆粕、麸皮原料中添加适量南极磷虾粉,发酵生产虾味酱油,能够显着改善产品品质。本研究有助于推动南极磷虾的高值化利用,同时可为功能性调味品的生产提供技术支持。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
低盐固态发酵酱油论文参考文献
[1].程述敏,李莉,赵盈盈,吴正云,Suyama,Taikei.利用油橄榄果汁制备低盐固态发酵酱油的初步研究[J].中国调味品.2019
[2].梁云霄,孙建安,高昕,毛相朝.米曲霉低盐固态发酵虾味酱油的工艺优化[J].中国渔业质量与标准.2017
[3].李谦.高品质苦荞酱油低盐固态发酵工艺优化[D].贵州大学.2015
[4].闫华娟,刘金福,王晓闻,王步江.小麦麸皮酶解液对低盐固态发酵酱油品质的影响[J].食品与发酵工业.2014
[5].廖乃心.低盐固态发酵酱油工艺要点分析[J].轻工科技.2014
[6].闫华娟.小麦麸皮酶解液对低盐固态发酵酱油品质的影响[D].山西农业大学.2014
[7].张庆,林凯,袁春红,宋菲菲,向文良.低盐固态发酵酱油酱醅中乳酸菌的分离与鉴定[J].食品与发酵科技.2014
[8].祖国仁,李彤,孔繁东,孙浩,张春枝.低盐固态发酵法酿造裙带菜酱油的工艺研究[J].食品研究与开发.2013
[9].陈强,朱新贵,曾小波.酱醪中产香酵母菌筛选及用于低盐固态发酵酱油增香研究[J].中国酿造.2011
[10].曹宝忠.改进低盐固态发酵酱油生产技术提高产品品质[J].中国酿造.2011