德州扒鸡关键挥发性风味物质分析

论文摘要

对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-massspectrometry,GC-MS）仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析,并计算各物质的相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）。结果表明:电子鼻检测发现,德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54种挥发性风味物质,其中关键风味化合物（ROAV≥1）包括壬醛（100.00）、癸醛（81.67）、己醛（38.94）、辛醛（19.29）、庚醛（14.50）、柠檬烯（14.08）、1-辛烯-3-醇（11.50）、2-戊基呋喃（10.14）、桉树脑（9.71）、草蒿脑（5.69）、丁香酚（5.56）、芳樟醇（3.86）、α-蒎烯（3.08）和茴香脑（2.01）;德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多,关键风味化合物为醛类物质,肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 崔晓莹,张庆永,刘登勇,顾明月,王欢,马勇,薄存美

关键词: 德州扒鸡,电子鼻

来源: 肉类研究 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,山东德州扒鸡股份有限公司,肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

基金: 辽宁省自然科学基金面上项目(2019-MS-006),辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC1807100),辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804)

分类号: O657.63;TS251.67

页码: 50-54

总页数: 5

文件大小: 1086K

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