论文摘要
为深入探讨米曲霉（Aspergillus oryzae）产蛋白酶在制酱方面的作用,该研究采用盐析、凝胶过滤法对米曲霉HDF-7产蛋白酶进行分离纯化。利用纯化的米曲霉HDF-7产蛋白酶对大豆蛋白进行水解,分析蛋白质的降解情况及水解产物中氨基酸的含量,同时应用该蛋白酶制作豆酱,并对豆酱的感官、理化及微生物指标进行分析。结果表明,分离纯化获得米曲霉HDF-7蛋白酶,该蛋白酶对大豆蛋白进行水解后,大豆凝集素、解脂酶及一些球蛋白被水解,且氨基酸含量较酶解前提高18.2%,其中半胱氨酸、丙氨酸、缬氨酸、精氨酸含量极显著提高（P<0.01）;由纯化的蛋白酶直接加入原料中来代替制曲,所产出的豆酱除粘着性不高,呈现稀态外,其风味和外观与传统豆酱无明显差异,且大大缩短了制酱时间（7 d）,理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 丁昊,于艳颖,凌宏志,宋刚,平文祥,葛菁萍
关键词: 米曲霉,蛋白酶,大豆蛋白,豆酱,酶法
来源: 中国酿造 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 黑龙江大学生命科学学院黑龙江省普通高校微生物重点实验室,黑龙江大学农业微生物技术教育部工程研究中心
基金: 国家自然科学基金项目(31570492)
分类号: TS214.2
页码: 27-31
总页数: 5
文件大小: 642K
下载量: 148
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