论文摘要
研究不同烹制方式对米饭食味品质、蛋白质营养特性的影响。结果表明,烹制方式对米饭食味品质和蛋白质营养特性具有较大影响,快速米饭和柴火米饭比传统柴火米饭滋味好,硬度大、黏弹性好,挥发性风味物质种类多。传统柴火米饭醛、醇挥发性物质总量、必需氨基酸指数较高。电饭煲烹制方式对米饭香气、滋味、挥发性风味物质、还原糖、质地、氨基酸组成均具有较大影响,柴火米饭香气、滋味较好,醛、酮、醇、酚挥发性物质总量较高,且质地柔软黏弹、必需氨基酸指数最高。主成分分析提取了前4个主成分,累计方差贡献率达到88.22%,表明不同烹制方式米饭食味与营养品质可以分为非必需氨基酸组成、挥发性风味物质与必需氨基酸组成、外观特性和黏弹性、感官品质4类,主成分综合评分得分顺序由高到低分别是传统柴火米饭、柴火米饭、快速米饭。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 曹珍珍,贾才华,牛猛,张宾佳,赵思明,熊善柏,房振
关键词: 烹制方式,食味品质,挥发性成分,氨基酸组成,主成分分析
来源: 中国粮油学报 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 华中农业大学食品科学技术学院,广东美的生活电器制造有限公司
基金: 中央高校基本科研业务费专项资金资助(2662017 QD004)
分类号: TS213.3
页码: 1-7+33
总页数: 8
文件大小: 237K
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