玫瑰茄花色苷的降解动力学及抗氧化性

论文摘要

以玫瑰茄花色苷为原料,研究了不同pH、温度和稳定剂条件下花色苷的降解动力学,并研究了热处理过程中玫瑰茄花色苷抗氧化能力的变化。结果表明:玫瑰茄花色苷的降解符合一级反应动力学模型,pH <3条件下花色苷的热稳定性比pH≥3条件下强;同一pH下,花色苷的降解速率k随着温度升高而增大,降解半衰期t1/2则随之减小。在pH2.0、80℃和pH5.0、100℃时,花色苷分别有最低的降解速率常数(0.2539 h-1)和最高的降解速率常数(0.6547 h-1),以及最大半衰期值（2.73 h）和最小的半衰期值（1.06 h）。在80、90和100℃条件下,花色苷的降解速率常数均随着CMC和海藻酸钠添加量的增加而减小。同时,在80、90和100℃条件下加热2.5 h后,玫瑰茄花色苷的体外抗氧化能力均显著降低（p <0.05）。添加CMC和海藻酸钠能显著地提高花色苷的氧化稳定性,且添加海藻酸钠比添加CMC的效果更好。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梁泽明,余祥雄,余以刚

关键词: 玫瑰茄,花色苷,降解动力学,抗氧化性

来源: 食品工业科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院

基金: 广东省科技计划项目(2016B090918103),国家重点研发计划(2018YFD0400805)

分类号: TS264.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.007

页码: 39-47+53

总页数: 10

文件大小: 382K

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