论文摘要
芥菜经发酵后通过乳酸菌等微生物进行发酵制成发酵芥菜,其不仅保留了芥菜原有的营养成分如维生素C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质,而且还含有乳酸菌等功能性微生物,其鲜香嫩脆、清爽可口、解腻开胃的品质吸引着国内外众多的消费者。但芥菜加工过程往往不科学、不规范,存在各种问题,使得利用传统方式制作的发酵芥菜的质量难以得到保证。文章综合论述了发酵芥菜的概况、制作方法、发酵机理和发酵过程中的品质变化,并展望了发酵芥菜的发展趋势,对优化发酵芥菜的工艺条件,提高产品质量具有指导意义。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李文青,卿泉,唐清苗,任佑华,罗凤莲
关键词: 芥菜,发酵,机理,品质变化
来源: 中国酿造 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 湖南农业大学食品科学技术学院,国家蔬菜加工技术研发分中心,食品科学与生物技术湖南省重点实验室
基金: 湖南省科技重大专项(2015NK1003),湖南省自然科学基金青年基金项目(2018JJ3224)
分类号: TS255.5
页码: 1-4
总页数: 4
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