论文摘要
为探究3种品系中华鳖肌肉品质的差异,选取淮河品系中华鳖、黄河品系中华鳖和日本品系中华鳖（Trionyx sinensis）,分别对其肌肉基本营养成分（水分、粗蛋白及粗脂肪）、氨基酸、脂肪酸和质构特性进行分析。研究发现,黄河鳖肌肉的水分含量显著高于淮河鳖和日本鳖（P<0.05）,粗蛋白和粗脂肪含量差异不显著（P>0.05）;黄河鳖肌肉中的水分和粗蛋白含量均最高。淮河鳖肌肉中氨基酸总量、必需氨基酸总量和呈味氨基酸总量最高,黄河鳖次之;淮河鳖肌肉中游离氨基酸含量最高,3种鳖肌肉中含量最丰富的游离氨基酸均是牛磺酸;3种鳖肌肉蛋白的必需氨基酸总量/氨基酸总量（TEAA/TAA）均在40%左右,必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量（TEAA/TNEAA）均远高于60%,淮河鳖的氨基酸评分（amino acid score, AAS）、化学评分（chemical score, CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index, EAAI）均显著高于黄河鳖和日本鳖（P<0.05）。日本鳖的单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid, MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid, PUFA）含量最高,淮河鳖的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸（EPA+DHA）含量最高。淮河鳖肌肉的硬度、弹性显著高于黄河鳖及日本鳖（P<0.05）。结果表明,3种鳖的氨基酸含量丰富且相对平衡,均属于优质蛋白源,富含多种呈味氨基酸、牛磺酸和不饱和脂肪酸。本研究通过对3种品系中华鳖肌肉品质的综合评价,可为中华鳖资源的合理开发利用提供基础资料和科学依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 喻亚丽,周运涛,唐雨甜,文平,何力,吕磊,刘新民
关键词: 中华鳖,品质评价,营养成分,肌肉,品系,氨基酸,脂肪酸,质构特性
来源: 中国渔业质量与标准 2019年05期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业,水产和渔业
单位: 中国水产科学研究院长江水产研究所
基金: 中国水产科学研究院基本科研业务费(2016JBF0103),现代农业产业技术体系专项资金(CARS-49)
分类号: TS254.7
页码: 61-70
总页数: 10
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