论文摘要
采用电子舌测定鲜味,超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽,基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构,探讨鲜味肽结构与风味的关系。结果显示:从风干武昌鱼中纯化得到了一种鲜味较强的肽P2a-2,其分子质量为1 304.59 Da。P2a-2的鲜味氨基酸谷氨酸（21.97%）、甘氨酸（10.67%）和丙氨酸（9.51%）比例较高,且助味氨基酸组氨酸的比例最高（27.54%）,β-转角为主要的二级结构（90.16%）,推断P2a-2呈现较佳鲜味与其高含量的鲜味氨基酸和β-转角相关。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 莫加利,陈季旺,刘静泊,舒静,廖鄂,夏文水,程水源
关键词: 风干武昌鱼,鲜味,纯化,二级结构
来源: 食品科学 2019年14期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 武汉轻工大学食品科学与工程学院,农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学),江南大学食品学院,国家富硒农产品加工技术研发专业中心
基金: 国家自然科学基金面上项目(31371823),现代农业(大宗淡水鱼)产业技术体系建设专项(CARS-45)
分类号: TS254.1;O657.63
页码: 23-28
总页数: 6
文件大小: 1394K
下载量: 451
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