加工工艺对调配型酸性蚕豆乳稳定性的影响

论文摘要

以蚕豆为主要原料,对调配型酸性蚕豆乳饮料的生产工艺及影响其稳定性的各种因素进行分析,并确定其最佳条件。结果表明:添加剂（复合乳化剂、复合稳定剂和复合磷酸盐）、调酸、均质、杀菌及调配顺序是影响产品稳定性的主要因素。使用一定量的添加剂可以提高产品的稳定性,它们的最佳配比分别为蔗糖脂肪酸酯（SE-15）∶单甘酯=2∶3、魔芋胶∶瓜尔豆胶∶黄原胶=3∶2∶2、六偏磷酸钠∶三聚磷酸钠∶焦磷酸钠=1∶1∶2。酸化工艺选择20～30℃条件下采用滴状或喷雾状加酸,加酸量为0.4%,搅拌速度在不产生气泡的条件下越快越好。均质的最佳条件为20 MPa、60℃,加酸前后各均质一次。采用90℃、5 min高温短时杀菌。最佳调配顺序为先将白砂糖、水、复合乳化剂、复合稳定剂充分溶解混匀,再加入溶解了复合磷酸盐的豆乳与鲜奶混合液,最后用柠檬酸调酸。按此工艺条件产品稳定性最好。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

1.1.2 仪器与设备

1.2 方法

1.2.1 基本配方

1.2.2 工艺流程

1.2.3. 1 浸泡

1.2.3. 2 脱腥

1.2.3. 3 磨浆

1.2.3. 4 混合

1.2.3. 5 均质

1.2.3. 6 酸化

1.2.3. 7 灌装、杀菌

1.2.4 复合乳化剂、复合稳定剂和复合磷酸盐的选择

1.2.5 测定项目与方法

1.2.5. 1 黏度

1.2.5. 2 稳定性

1.2.5. 3 HLB值的测定

1.2.5. 4 浮层厚度的测定

1.2.5. 5 感官评定

1.2.6 数据处理

2 结果与分析

2.1 添加剂对调配型酸性蚕豆乳稳定性的影响

2.1.1 复合乳化剂对稳定性的影响

2.1.2 复合稳定剂对稳定性的影响

2.1.3 复合磷酸盐对稳定性的影响

2.2 酸化工艺对调配型酸性蚕豆乳稳定性的影响

2.2.1 加酸量对稳定性的影响

2.2.2 酸化速度对稳定性的影响

2.2.3 酸化温度对稳定性的影响

2.3 均质条件对调配型酸性蚕豆乳稳定性的影响

2.3.1 均质压力对稳定性的影响

2.3.2 均质温度对稳定性的影响

2.3.3 均质次数对稳定性的影响

2.4 杀菌条件对调配型酸性蚕豆乳稳定性的影响

2.5 调配顺序对调配型酸性蚕豆乳稳定性的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 贾西灵,韩秀楠,张林森,章法源

关键词: 蚕豆乳,稳定性,加工工艺

来源: 保鲜与加工 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 临夏州农业科学院国家食用豆产业技术体系临夏综合试验站

基金: 国家现代农业产业技术体系专项资金资助（CARS-08-Z22）,甘肃省农业生物技术研究与应用开发项目（GNSW-2013-8）

分类号: TS275.4

页码: 83-89

总页数: 7

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