论文摘要
依据不同乳化剂的功能特性,选出6种乳化剂,考察其添加量对熟酱稳定性的影响,根据离心后油脂析出率,选出效果最好的3种乳化剂进行响应面试验,得出最佳的复合乳化剂组合,同时考察油脂添加量和乳化剂溶解方式对熟酱稳定性的影响。结论:单甘酯添加量0.4%、大豆磷脂添加量0.6%、羧甲基纤维素钠添加量0.5%、油脂添加量25%,油溶解乳化剂时,油脂析出率为2.72%,熟酱呈金黄色,有光泽,酱香和油香浓郁协调,组织状态均匀稳定,无油酱分离现象。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 高雅文,李鸿梅,郑鸿雁,史军花
关键词: 熟酱,乳化剂,稳定性
来源: 食品科学 2019年24期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 吉林农业大学食品科学与工程学院
分类号: TS264.24
页码: 281-286
总页数: 6
文件大小: 1650K
下载量: 386
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