论文摘要
低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5个方面出发,综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展,并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制,指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性,并对其未来的发展前景进行展望,以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 韩格,秦泽宇,张欢,孔保华
关键词: 低盐肉制品,超高压技术,盐含量,肌肉蛋白质,品质改良
来源: 食品科学 2019年13期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 东北农业大学食品学院
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401504),国家自然科学基金面上项目(31771990),国家自然科学基金青年科学基金项目(31601495)
分类号: TS251.1
页码: 312-319
总页数: 8
文件大小: 2051K
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