论文摘要
海藻酸盐配料由海藻酸钠、钙盐以及其它辅料组成,因海藻酸钠和钙离子反应,可形成热不可逆凝胶,将其应用在肉制品中可以提高产品的持水性和品质。通过对比不同粘度的海藻酸钠、不同钙盐组成的海藻酸盐配料对鱼肉灌肠持水性和品质的影响,综合分析确定:海藻酸钠粘度为700cps,乳酸钙和硫酸钙按照2∶1进行复配的海藻酸盐配料保水效果最佳;海藻酸盐配料在鱼肉灌肠中的最佳添加量为0. 3%。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 代增英,成文生,范素琴,法希芹,王晓梅,解素花,高克栋,董建
关键词: 海藻酸盐配料,海藻酸钠,钙盐,凝胶,持水力,质构
来源: 肉类工业 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室,青岛青联股份有限公司
分类号: TS254.4
页码: 37-40
总页数: 4
文件大小: 125K
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