不同冰藏处理对鲈鱼品质、ATP关联物及微生物变化的影响

论文摘要

探究3种冰藏处理下鲈鱼三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP）关联物、微生物的变化规律,分析其与鲈鱼品质指标间的相关性。以碎冰为对照组（CK）,流化冰（slurry ice,SI）与酸性电解水冰（acidic electrolyzed water ice,AEWI）为处理组,对鲈鱼进行相关指标测定。贮藏中后期,SI和AEWI处理能有效维持样品的质构特性,抑制TVB-N、K值、菌落总数、假单胞菌数和希瓦氏菌数的升高。SI、AEWI组样品的ATP、肌苷酸（inosine monphosphate,IMP）含量和鲜度指标Fr值高于CK组,次黄嘌呤（hypoxanthine,Hx）显著低于CK组（P <0. 05）,表明流化冰和酸性电解水冰可有效抑制鲈鱼ATP降解过程。鲈鱼微生物指标与质构、IMP指标间呈显著负相关,与次黄嘌呤核苷（hypoxanthine nucleotide,HxR）及Hx间存在显著正相关（P <0. 05）,可用于表征鲈鱼冰藏期间的鲜度变化。流化冰和酸性电解水冰可代替传统碎冰,用于保持鲈鱼品质,这为从ATP降解、微生物抑制角度优化水产品保鲜技术提供理论依据。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张皖君,蓝蔚青,赖晴云,张菊,邱伟强,谢晶

关键词: 冰藏,鲈鱼,品质,关联物,微生物

来源: 食品与发酵工业 2019年18期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)

基金: 农业部海水鱼产业体系(CARS-47),2016年上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字(2016)第1-1号],上海市科委平台能力建设项目(16DZ2280300),上海市科委公共服务平台建设项目(17DZ2293400)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020293

页码: 35-42

总页数: 8

文件大小: 1886K

下载量: 273

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