论文摘要
研究了两种市售抹茶茶汤理化指标、多酚化学组成及抗氧化活性,并进行感官审评。结果表明:随着冲泡次数的增加,抹茶汤的pH值增加,可滴定酸含量降低,色泽明亮度增加但黄蓝度降低。同时,一泡茶汤较二泡、三泡茶汤具有最优的色香味感官品质。此外,两种抹茶茶汤的总多酚含量、多酚组成及体外抗氧化活性无显著差异,但均随冲泡次数递减;UPLC所分析茶汤中的9种化学物质中含量相对较高的成分依次为表没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡因和表没食子儿茶素。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张祺祺,程俊侠,王琦,王浩鹏,杨娜,郭俊彤,邵红军
关键词: 抹茶,茶汤,多酚,抗氧化活性
来源: 食品与机械 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西省绿色食品制造与安全控制实验室,陕西省环境监测中心站
基金: 中央高校基本科研业务费专项基本项目（编号：GK20102001）,陕西省农业科技创新与攻关项目（编号：2016NY-174）
分类号: TS275.2
DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.09.035
页码: 181-186
总页数: 6
文件大小: 313K
下载量: 344
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