超高压耦合酶解鳕鱼骨的工艺优化及其对酶解液滋味的影响

论文摘要

为研究超高压处理对鳕鱼骨酶解液滋味的影响,以副产物鳕鱼骨为研究对象,采用超高压耦合酶解技术,通过单因素实验和正交试验优化鳕鱼骨高压酶解工艺,探讨超高压耦合酶解对酶解液氨基酸态氮、感官评价、可溶性肽、游离氨基酸等指标的影响。结果表明,在初始pH7.5、150 MPa下加压处理60 min条件下,超高压耦合酶解效果最优,与常压酶解相比,氨基酸态氮的含量达到(0.380±0.04) g/100 m L,提高了1.68倍;感官评价表明,超高压耦合降低了酶解液的腥味、苦味和涩味,增强了酶解液的鲜味,鳕鱼骨酶解液的风味得到改善;超高压耦合酶解液中可溶性肽的含量显著大于常压酶解(p <0.05),是常压酶解液中可溶性肽含量的1.47倍;游离氨基酸总量达到(6240.4±8.1) mg/100 m L,是常压酶解液的1.13倍;谷氨酸的味道强度值(Taste active value,TAV)最大,对酶解液的滋味贡献最大。该方法提高了鳕鱼骨的酶解效率,为水产副产物的综合加工利用提供了理论参考。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱文慧,杨琬琳,步营,李学鹏,励建荣,李钰金

关键词: 超高压,酶解,鳕鱼骨,游离氨基酸,滋味

来源: 食品工业科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,荣成泰祥食品股份有限公司

基金: “十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400705),辽宁省教育厅服务地方项目(LF2017008),泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划项目(鲁政办字(2015)19号)

分类号: TS254.9

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.035

页码: 214-219

总页数: 6

文件大小: 245K

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