论文摘要
果实异质性是影响葡萄组成和相应葡萄酒质量的重要因素。文章在调研了近15年来国内外研究文献的基础上,首先从果实重量、直径、浆果密度及果实采收时可溶性固形物含量等方面分析了果实异质性研究常用分类方法,然后重点综述了果实异质性对酿酒葡萄及相应葡萄酒的理化组成、营养特性和香气物质的影响所取得的最新研究进展,最后分析了过去研究存在的问题以及今后的研究方向等。结果表明,果实异质性对葡萄酒的理化组成具有降低小果粒酒苹果酸含量和pH值,增加小果粒酒颜色,改变小果粒酒可滴定酸含量等影响;对果实营养特性具有增加小粒果实酚类物质含量,改变浆果中部分单体酚物质含量,增加高密度浆果的抗氧化能力等影响;对葡萄酒的香气物质具有改变葡萄酒部分香气物质的含量,甚至整体香气质量等影响。葡萄果实的异质性能显著影响葡萄酒的风格,值得深入研究。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 蒋宝
关键词: 果实异质性,酿酒葡萄,葡萄酒,组成,品质
来源: 食品与发酵工业 2019年18期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技
专业: 轻工业手工业,园艺
单位: 渭南职业技术学院
基金: 渭南市科技计划项目(2015KYJ-4-3),陕西省科技新星项目(2015KJXX-98)
分类号: S663.1;TS262.6
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021291
页码: 284-290
总页数: 7
文件大小: 187K
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