论文摘要
为明确不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等营养物质含量,采集西藏那曲牦牛的上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9个部位分割肉,测定其蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸组成。结果表明:不同部位牦牛肉的蛋白质含量为19.30%～24.20%,其中腹肉中蛋白质含量最低,外脊中最高;脂肪含量为1.03%～22.47%,腹肉中脂肪含量显著高于其他各部位,米龙、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量较低,不足1.5%。在测定的18种氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次是赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸;腹肉中氨基酸含量显著低于其他部位（P<0.05）,9个不同部位牦牛肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.03%～40.00%,与联合国粮农组织/世界卫生组织的推荐值接近;里脊和外脊能够满足所有膳食氨基酸需要,上脑、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉中,缬氨酸是限制性氨基酸。脂肪酸总量由大到小为腹肉>上脑>里脊>臀肉>外脊>胸肉>肩肉>腱子肉>米龙,油酸、棕榈酸和硬脂酸是牦牛肉中主要的脂肪酸,二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等n-3脂肪酸含量较少,n-6/n-3比值高于膳食推荐值。以常规营养组分、氨基酸组成和脂肪酸组成分别进行聚类分析,总体可分为腹肉、上脑与其他部位肉三大类。综上所述,不同部位牦牛肉中蛋白质、脂肪、氨基酸及脂肪酸等营养物质含量存在差异。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 侯成立,李欣,王振宇,黄彩燕,张强,罗章,张德权
关键词: 牦牛,氨基酸,脂肪酸,营养,部位
来源: 肉类研究 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室,西藏农牧科学院畜牧兽医研究所,西藏农牧学院食品科学学院
基金: 西藏自治区科技重大专项(XZ201801NA04),国家农业科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-2016-IFST)
分类号: TS251.52
页码: 52-57
总页数: 6
文件大小: 1101K
下载量: 408
相关论文文献
- [1].传统风干牦牛肉加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响[J]. 食品与发酵工业 2019(22)
- [2].当雄牦牛肉的营养和风味特性[J]. 肉类研究 2020(03)
- [3].有机酸前处理对风干牦牛肉理化性质及挥发性风味物质的影响[J]. 食品与发酵工业 2020(07)
- [4].亚丁牦牛肉品质分析[J]. 中国草食动物科学 2020(03)
- [5].木姜子调味油对调理牦牛肉冷藏品质的影响[J]. 中国调味品 2020(10)
- [6].西藏牦牛肉营养食用品质[J]. 江苏农业科学 2019(11)
- [7].麦洼牦牛肉和高山牦牛肉品质差异性的比较分析[J]. 西南民族大学学报(自然科学版) 2019(05)
- [8].甘南去势牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析[J]. 中国牛业科学 2018(01)
- [9].去势甘南牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析[J]. 中国牛业科学 2017(06)
- [10].青藏高原牧区风干牦牛肉的营养品质分析[J]. 青海畜牧兽医杂志 2017(01)
- [11].添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜蛋白质氧化的影响[J]. 食品工业科技 2017(16)
- [12].昌台牦牛肉营养及品质分析[J]. 湖北农业科学 2017(16)
- [13].牦牛肉产量及其品质特性研究进展[J]. 食品研究与开发 2015(17)
- [14].单片机的牦牛肉冰点保鲜系统设计与实现[J]. 科技创新导报 2020(01)
- [15].包装方式对调理牦牛肉品质的影响[J]. 青海畜牧兽医杂志 2020(03)
- [16].不同地区成年牦牛肉营养成分比较[J]. 食品工业科技 2018(01)
- [17].以感官指标评定不同防腐剂对牦牛肉保鲜效果的研究[J]. 青海农林科技 2016(03)
- [18].鲜牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价[J]. 青海畜牧兽医杂志 2015(02)
- [19].复合型香辣牦牛肉酱的制作[J]. 青海畜牧兽医杂志 2014(01)
- [20].青海大通犊牦牛肉与成年牦牛肉品质的比较[J]. 甘肃农业大学学报 2013(02)
- [21].小白牦牛肉的研究进展[J]. 草业与畜牧 2011(12)
- [22].风干牦牛肉加工过程中水分状态变化及质构相关性分析[J]. 农业工程学报 2018(07)
- [23].雪域高原美食之舌尖上的牦牛肉[J]. 中国西藏 2018(06)
- [24].勇气领军:从欠债千万做成风干牦牛肉龙头[J]. 大众投资指南 2013(06)
- [25].青海大通牦牛肉氨基酸及风味分析[J]. 食品科技 2010(02)
- [26].牦牛肉及其副产物的研制与开发现状[J]. 四川烹饪高等专科学校学报 2010(06)
- [27].牦牛肉产业扬帆远航[J]. 农产品加工 2010(12)
- [28].低温贮藏对调理牦牛肉品质的影响[J]. 青海畜牧兽医杂志 2019(04)
- [29].模拟运输温度变化对牦牛肉品质及货架期的影响[J]. 核农学报 2018(08)
- [30].她从风干牦牛肉中挖掘亿元财富[J]. 致富时代 2013(03)