干制牛蹄筋的低压涨发新工艺研究

论文摘要

以干制牛蹄筋为研究对象,在低压环境下进行涨发处理,探究压力值、保压时间、保压温度对干制牛蹄筋涨发率的影响。利用响应面分析得到低压环境下牛蹄筋的最佳涨发工艺参数为:压力值（X1）0.5 bar,保压时间（X2）103 min,保压温度（X3）82℃,干制牛蹄筋的涨发率（Y）高达386.90%。在最佳工艺条件下对干制牛蹄筋进行涨发处理,并与高压涨发比较对牛蹄筋品质指标的影响。结果表明,低压涨发有利于减缓牛蹄筋中蛋白质、脂肪、胶原蛋白含量的降低,但对钙含量无显著影响（P>0.05）。同时,低压涨发牛蹄筋的水分含量显著大于高压涨发（P<0.05）,可更好保证牛蹄筋的多汁性。相比常压与高压涨发,低压涨发牛蹄筋的感官评分最高,显示低压涨发工艺可在保证牛蹄筋感官品质的前提下,有效维持其营养成分。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 董芝杰

关键词: 牛蹄筋,低压涨发,涨发率,营养成分,工艺优化

来源: 食品研究与开发 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏旅游职业学院

分类号: TS251.92

页码: 169-174

总页数: 6

文件大小: 890K

下载量: 34

相关论文文献

标签：牛蹄筋论文;  低压涨发论文;  涨发率论文;  营养成分论文;  工艺优化论文;