论文摘要
为了改善高含量马铃薯全粉馒头制作时存在的成型难、发酵难、口感差等问题,提高高含量马铃薯全粉馒头品质,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,在单因素试验的基础上利用响应面分析法对3种食品添加剂的配方进行优化,得到了含50%马铃薯全粉馒头的最佳配方。结果表明,添加剂的最佳配方为谷朊粉添加量4.5%,蛋清粉添加量7%,海藻酸钠添加量0.6%,在此条件下的马铃薯全粉馒头的感官评分为92.62。研究为开发马铃薯主食产品提供一定的数据参考。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张凤婕,张天语,曹燕飞,杨哲,张海静,李宏军
关键词: 马铃薯全粉,谷朊粉,蛋清粉,海藻酸钠,品质改良
来源: 食品科技 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 山东理工大学农业工程与食品科学学院,乐陵希森马铃薯产业集团有限公司
基金: 科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401303)
分类号: TS215
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.026
页码: 142-147
总页数: 6
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