酿造过程对麦汁蛋白及其氧化特性的影响

论文摘要

本文研究了啤酒酿造过程尤其是糖化工艺对麦汁蛋白质含量、游离巯基含量和抗氧化活性的影响。研究结果表明:糖化过程伴随着大分子蛋白质的降解和小分子蛋白质的形成,蛋白质和游离巯基含量均呈现先上升后下降的规律;经历糖化阶段,蛋白质含量从310.63μg/m L降至229.18μg/m L,游离巯基含量则从0.61μmol/g降至0.04μmol/g,分别下降了26.22%和93.44%,这说明糖化是蛋白质和游离巯基发生关键变化的重要阶段。麦汁的蛋白质含量、游离巯基含量与ABTS自由基清除活性间呈极显著的正相关(p<0.01),适当延长糖化时间和提高糖化温度有利于麦汁蛋白及其它具有抗氧化活性物质的溶出与积累,从而显著提高了麦汁的ABTS自由基清除活性。因此,麦汁蛋白尤其是具有抗氧化活性的脂转移蛋白1(LTP1)对麦汁的氧化稳定性具有重要贡献。

论文目录

1 材料与方法

1.1 实验材料与试剂

1.2 仪器设备

1.3 实验方法

1.3.1 麦汁的制备

1.3.2 酵母扩培与麦汁发酵

1.3.3 酿造过程中的取样点

1.3.4 糖化工艺的优化

1.3.5 蛋白含量的测定

1.3.6 游离巯基（SH）含量的测定

1.3.7 抗氧化能力的测定

1.3.8 SDS-PAGE

1.3.9 色度、TBA值的测定

1.4 数据统计与分析

2 结果与讨论

2.1 酿造过程中蛋白含量的变化

2.2 酿造过程中游离巯基含量的变化

2.3 程中蛋白质SDS-PAGE分析

2.4 糖化工艺参数对麦汁蛋白、游离巯基含量和抗氧化活性的影响

2.4.1 糖化温度对麦汁蛋白及其氧化特性的影响

2.4.2 糖化时间对麦汁蛋白及其氧化特性的影响

2.4.3 麦汁蛋白含量与其氧化特性间的相关性

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 常斌,蔡琳飞,赵海锋

关键词: 麦汁,蛋白,氧化稳定性,脂转移蛋白,酿造过程

来源: 现代食品科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东省微生物研究所,华南理工大学食品科学与工程学院

基金: 广东省科技计划项目(2018A050506008,2016A010105003),广州市科技计划项目(201903010056)

分类号: TS262.5

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.019

页码: 145-150+40

总页数: 7

文件大小: 1871K

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酿造过程对麦汁蛋白及其氧化特性的影响

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