乳铁蛋白水解物及其类蛋白反应修饰产物在低硝茶肠加工中的应用

论文摘要

以乳铁蛋白水解物(LHs)及其类蛋白反应修饰产物为对象,研究不同温度、pH值和离子浓度条件对其抑菌性质的影响。确定LHs修饰产物在茶肠加工中部分替代亚硝酸盐的最佳工艺条件。结果表明:温度在45～95℃时抑菌物质的抑菌效果没有显著性差异(P>0.05),85℃和95℃时抑菌效果稍有所下降;随着p H值的升高两种抑菌物质的抑菌率呈显著减少的趋势(P<0.05),说明适合将其添加到酸性食品中;离子质量分数在0.5%～2.0%之间时,随着盐浓度的升高两种物质抑菌率呈显著下降趋势。离子质量分数大于2.0%时,对照组抑菌率突然增大,可能是由于盐离子浓度过大使得细菌细胞失水所致。亚硝酸盐添加量为125 mg/kg,茶肠切片上均匀涂抹LHs的色氨酸修饰产物7.5 mg/cm~2时,可以得到保质期长、亚硝酸盐含量低的茶肠制品,为低硝茶肠的工业化生产应用提供科学依据。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马春敏,戚莉佳,陈芳芳,庞佳楠,李铁晶

关键词: 抑菌物质,亚硝酸盐,茶肠加工

来源: 中国食品学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 乳品科学教育部重点实验室东北农业大学,东北农业大学食品学院

分类号: TS202.3;TS251.6

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.04.020

页码: 169-174

总页数: 6

文件大小: 273K

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