冠突散囊菌发酵对茶汤香气成分的影响

论文摘要

为探讨冠突散囊菌（Eurotium cristatum）发酵对茶叶提取液香气成分的影响,利用冠突散囊菌对中低档绿茶和红茶提取液进行发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分别检测审评用样品以及提取、灭菌和发酵后样品的香气成分,分析香气成分的变化规律。结果表明,绿茶与红茶提取液经冠突散囊菌发酵新产生苯甲酸甲酯、异佛尔酮、对甲氧基苯乙烯、对乙基苯甲醛、香叶酸甲酯、3,4-二甲基苯甲酸甲酯6种化合物。同时,绿茶茶汤经冠突散囊菌发酵后,芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、苯乙酸甲酯、α-松油醇、反-2-癸烯醛和α-紫罗酮分别增长了1.30、2.15、2.04、0.29、3.18、0.10倍和2.08倍,且香气种类与含量均上升。但红茶茶汤经冠突散囊菌发酵后大部分香气物质含量下降,其中苯乙醇、反-2-壬烯醛、2-苯基巴豆醛、顺柠檬醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、月桂醛、肉豆蔻醛等未检出,表明冠突散囊菌发酵红茶会带来香气总量的损耗,与红茶相比,低档绿茶更适合使用冠突散囊菌开发发酵型饮料。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑梦霞,李会娟,陈淑娜,赵真,刘馨秋,黎星辉,陈暄

关键词: 冠突散囊菌,低档茶,液体发酵,香气成分,气相色谱质谱法

来源: 食品科学 2019年18期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 南京农业大学茶叶研究所

基金: 现代农业产业技术体系建设专项（CARS-23）,江苏现代农业产业技术体系建设项目（JATS[2018]212）,江苏省大学生创业实践计划项目（201810307005P）

分类号: TS275.2;O657.63

页码: 223-228

总页数: 6

文件大小: 1563K

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