论文摘要
生物胺是一类含氮低分子量有机碱,其在食品中主要通过微生物分泌的氨基酸脱羧酶使得相应的氨基酸脱羧形成。生物胺具有潜在的毒性,其已成为威胁食品安全的重要因素。豆瓣酱生产受限于历史惯性和技术因素的影响,其发酵体系为混菌发酵,使得其存在较大的生物胺风险。文章详细综述了生物胺的形成机制、危害、豆瓣酱中生物胺的产生条件、影响因素以及调控方法,以期为豆瓣酱中生物胺的深入研究提供参考。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李雄波,邓维琴,万萍,张其圣,李恒,陈功
关键词: 豆瓣酱,生物胺,产生机理,控制措施
来源: 中国调味品 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 成都大学药学与生物工程学院,四川省食品发酵工业研究设计院,四川东坡中国泡菜产业技术研究院
基金: 四川省科技计划项目(2017SZ0044),国家工信部绿色制造系统集成项目
分类号: TS264.24
页码: 180-184
总页数: 5
文件大小: 2261K
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