脂肪酶处理白酒丢糟提升复糟酒的品质

论文摘要

本项目以浓香型白酒丢糟为研究对象,研究巴氏灭菌、反应温度、食用酒精添加量、南极假丝酵母脂肪酶B(Candida antarctica lipase B,CALB)及反应时间等工艺条件对复糟酒酯化效果的影响。实验结果表明,经巴氏灭菌处理后,在食用酒精(95%,V/V)用量为20 mL/100 g丢糟、CALB酶添加量1.5‰(W/W)、20℃下反应3 d,增酯增香的效果最好,乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯及总酯含量依次为3.17 g/L、0.59 g/L、0.76 g/L、4.53 g/L。在此基础上进行1 kg酒糟处理量小试实验,得乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯及总酯含量依次为3.44 g/L、0.85 g/L、0.70 g/L和4.98 g/L,其中浓香型白酒的主要呈香物质乙酸乙酯和己酸乙酯分别较无CALB酶处理实验组提高了16.38倍和16.67倍,且放大前后各酯含量基本保持稳定。本研究为进一步放大实验提供了依据,对脂肪酶催化白酒丢糟资源化再生利用具有重要意义。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李站胜,颜晨麟,江宁,吴璇,林影,韩双艳

关键词: 丢糟,南极假丝酵母脂肪酶,正交实验

来源: 现代食品科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学生物科学与工程学院广东省发酵与酶工程重点实验室

基金: 中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2017JJ015)

分类号: TS261.9

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.027

页码: 191-197+123

总页数: 8

文件大小: 1602K

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标签：丢糟论文;  南极假丝酵母脂肪酶论文;  正交实验论文;