论文摘要
以带壳花生为原料,比较了不同清洗时间、入味方式、烘烤温度等对花生品质的影响。结果表明,搓洗可减少花生壳厚度,搓洗20 min有利于花生的入味并保证花生壳的完整性,在低能耗的同时提高料液的吸收率;在0.08 MPa下对花生真空浸渍入味比常压浸渍入味的效果更好;通过正交试验确定煮制花生时最佳的料液添加量:即每1 000 mL清水的配料添加量为25 g/kg食盐,30 g/kg甘草,0.6 g/kg三氯蔗糖,在此配方下制得的原味咸脆花生综合评分最高;入味后对花生在90℃下烘烤16 h,花生仁的主要理化指标及感官评分比传统的高温短时烘烤方式更好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 艾静汶,李建强,苏艳兰,任二芳,罗小杰
关键词: 咸脆花生,浸渍入味,烘烤,正交试验
来源: 食品研究与开发 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 广西壮族自治区亚热带作物研究所广西亚热带水果加工工程技术研究中心
基金: 带壳花生烘烤加工品质控制关键技术的研发与示范(桂垦科攻201507),广西工程技术研究中心组建计划(2015GCZX13)
分类号: TS255.6
页码: 125-130
总页数: 6
文件大小: 246K
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