宣恩火腿加工过程中理化特性的变化

宣恩火腿加工过程中理化特性的变化

论文摘要

将宣恩火腿整个加工过程分为原料腿、腌制末期、发酵初期、发酵中期和成品五个加工阶段,测定不同阶段火腿主要理化指标。结果表明,在发酵初期之前火腿水分含量快速下降,随后趋于稳定,水分活度先下降后趋于平稳;在腌制末期食盐含量快速上升,随后保持稳定,无盐灰分基本保持稳定;总蛋白质含量由于水分的散失其含量不断升高,蛋白质的降解使得多肽和氨基酸含量升高;加工前期总糖含量不断下降,到发酵中后期其趋于稳定;亚硝酸盐含量先上升后下降然后趋于平缓,且始终处于较低水平;宣恩火腿经加工后肉色变得更加红艳,肌肉硬度增加,嫩度降低,肉质变得松散,咀嚼性和口感有所上升。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 样品前处理
  •     1.3.2 水分含量的测定
  •     1.3.3 水分活度的测定
  •     1.3.4 食盐含量的测定
  •     1.3.5 无盐灰分含量的测定
  •     1.3.6 总蛋白含量的测定
  •     1.3.7 氨基酸态氮的测定
  •     1.3.8 多肽氮的测定
  •     1.3.9 总糖含量的测定
  •     1.3.1 0 亚硝酸盐含量的测定
  •     1.3.1 1 色度的测定
  •     1.3.1 2 质构的测定
  •     1.3.1 3 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 宣恩火腿不同时期水分含量及水分活度变化
  •   2.2 宣恩火腿不同时期食盐及无盐灰分含量变化
  •   2.3 宣恩火腿不同时期蛋白质变化
  •   2.4 宣恩火腿不同时期总糖含量变化
  •   2.5 宣恩火腿不同时期亚硝酸盐含量变化
  •   2.6 宣恩火腿不同时期色度变化
  •   2.7 宣恩火腿不同时期质构变化
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 范露,邱朝坤,蔡雅琛

    关键词: 宣恩火腿,加工过程,理化特性

    来源: 中国食品添加剂 2019年01期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 武汉设计工程学院食品与生物科技学院

    基金: 2016年湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T201635)

    分类号: TS251.6

    页码: 120-125

    总页数: 6

    文件大小: 1357K

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