盘县火腿微生物多样性及主体挥发性风味解析

论文摘要

为了解不同地区盘县火腿微生物多样性及挥发性风味成分的差异,并挖掘盘县火腿潜在功能微生物。采用Illumina高通量测序方法和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术对盘县火腿样品进行分析。结果表明:盘县火腿的细菌多样性和丰富度高于真菌,红果（HG）和普古（PG）的细菌群落结构相似,最优势菌都是Staphylococcus（葡萄球菌属）,而乌蒙（WM）的最优势菌为Nocardiopsis（拟诺卡氏菌属）;HG和WM的真菌群落相似,Aspergillus（曲霉菌属）和Penicillium（青霉菌属）在HG和WM中是优势菌,但在PG中青霉菌属不是优势菌。SPEM-GC-MS共检出51种挥发性风味化合物,根据气味活度值（odor activity value,OAV）分析得到10种关键挥发性风味物质,分别为2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、2-壬酮、己酸乙酯和辛酸乙酯。基于皮尔逊相关系数的关联分析发现,葡萄球菌属、曲霉菌属、Halomonas（盐单胞菌属）、Nesterenkonia（涅斯捷连科氏菌属）和Brevibacterium（短杆菌属）可能是盘县火腿的潜在功能微生物。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 母雨,苏伟,母应春

关键词: 盘县火腿,高通量测序,微生物多样性,挥发性风味物质,关联分析

来源: 食品研究与开发 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院

分类号: O657.63;TS251.65

页码: 77-85

总页数: 9

文件大小: 831K

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