恩施市泡萝卜中乳酸菌的分离鉴定及其对品质的影响

恩施市泡萝卜中乳酸菌的分离鉴定及其对品质的影响

论文摘要

对5份恩施地区泡萝卜中的乳酸菌进行了分离鉴定,同时对其分离株在以萝卜为原料的泡菜中的发酵特性进行了评价。结果表明:分离出18株乳酸菌菌株,分别为隶属于片球菌属(Pediococcus)的戊糖片球菌(P.pentosaceus)和隶属于乳酸杆菌属(Lactobacillus)的食品乳杆菌(L.alimentarius)、短乳杆菌(L.brevis)、副干酪乳杆菌(L.paracasei)、发酵乳杆菌(L.fermentum)和植物乳杆菌(L.plantarum),其中8株分离株为L.plantarum。通过质构分析发现,乳酸菌纯种发酵制备的多数泡萝卜样品硬度和脆性均明显高于自然发酵样品。通过电子鼻分析发现,W1C、W3C和W5C对多数乳酸菌纯种发酵泡萝卜水的响应值明显偏高。通过主成分分析发现,菌株L.paracasei HBUAS51063和L.plantarum HBUAS51053具有相对较佳的发酵特性。由此可见,恩施市泡萝卜中乳酸菌以L.plantarum为主,乳酸菌纯种发酵可提升多数泡萝卜的品质。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 样品的采集
  •     1.2.2 乳酸菌的分离
  •     1.2.3 乳酸菌的鉴定
  •     1.2.4 乳酸菌菌株纯种发酵泡萝卜的制备
  •     1.2.5 泡菜水色度的测定
  •     1.2.6 泡菜质构的测定
  •     1.2.7 基于电子鼻技术泡菜风味品质的评价
  •   1.3 统计分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 泡菜水中乳酸菌的分离鉴定
  •   2.2 乳酸菌纯种发酵泡萝卜色泽和质构的评价
  •   2.3 乳酸菌纯种发酵泡萝卜典型风味物质的评价
  •   2.4 基于主成分分析(PCA)乳酸菌纯种发酵泡萝卜品质
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 倪慧,王强,魏冰倩,廖华,张振东,郭壮

    关键词: 泡萝卜,乳酸菌,分离鉴定,纯种发酵,品质评价

    来源: 食品工业科技 2019年17期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

    专业: 生物学,轻工业手工业

    单位: 湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,恩施市农业局

    基金: 湖北省自然科学基金计划项目(2016CFB527),湖北文理学院学科开放基金项目(XK2018010)

    分类号: TS201.3;TS255.54

    DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.011

    页码: 64-68+78

    总页数: 6

    文件大小: 1884K

    下载量: 468

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