论文摘要
以赤砂糖为原料,通过普通法、氨法、亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法制备焦糖色素,分析了pH、温度、时间对焦糖色素色率、粒径和Zeta电位的影响。结果表明:在pH 8时4种方法色率均达到最大;随时间和温度升高,普通法和氨法焦糖色素色率升高,亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法色率先升高后降低。pH、温度、时间对普通法和氨法焦糖色素粒径影响较大,对亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法粒径影响较小,普通法和氨法粒径大于亚硫酸铵法和苛性亚硫酸钠法。普通法焦糖色素电位低于其余3种方法,说明普通法焦糖色素稳定性较差。部分方法的焦糖色素特征值之间存在显著差异(p<0.05)。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 严景臣,黄永春,詹宗明,韦红玲,杨锋
关键词: 赤砂糖,焦糖色素,色率,粒径,电位
来源: 中国调味品 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 广西科技大学生物与化学工程学院,广西糖资源绿色加工重点实验室
基金: 焦糖色素中胶体物质的性质及其形成机制研究(KY2015ZD068)
分类号: TS264.4
页码: 49-52
总页数: 4
文件大小: 703K
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