不同滚揉腌制对鸭肉蛋白及水分分布的影响

论文摘要

为了研究超声波辅助变压滚揉腌制对鸭肉蛋白质及水分的影响,对鸭胸肉分别进行真空滚揉（VT）和超声波辅助变压滚揉（PTU）腌制处理,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、拉曼光谱和低场核磁共振（LFNMR）测定鸭肉蛋白质的组成、结构以及水分存在状态的变化。结果显示,经过VT和PTU腌制处理的鸭肉蛋白质组成、结构以及水分状态较未任何处理的原料肉存在显著差异（P<0.05）,其中经PTU处理的样品比VT处理的变化更显著。SDS-PAGE图谱表明,经滚揉腌制处理的鸭肉肌原纤维蛋白明显降解,肌球蛋白重链（MHC）、肌间线蛋白（Desmin）、肌钙蛋白T（Troponin T）、原肌球蛋白（Tm）含量逐渐减少,同时产生许多的小分子质量蛋白,并且超声波辅助变压滚揉处理的样品降解程度更大。拉曼光谱分析显示超声波辅助变压滚揉处理能够显著降低鸭肉蛋白α-螺旋构象含量（P<0.05）,同时增加β-折叠、β-转角以及无规则卷曲构象含量（P<0.05）;LFNMR结果显示,PTU处理的鸭肉横向弛豫时间T21和T22以及对应的峰面积百分比P21和P22都较未任何处理的原料肉及VT处理组显著增大（P<0.05）。研究结果表示,PTU处理通过改变蛋白质结构和水分状态分布,来加速鸭肉产品生产过程的腌制效率,改善嫩度,提高保水性。本研究结果为PTU技术在肉制品腌制中的应用及相关设备的开发提供理论依据。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李鹏,孙京新,冯婷,王淑玲,黄明,徐幸莲,周兴虎

关键词: 鸭肉,超声波辅助变压滚揉,真空滚揉,蛋白质,水分,腌制

来源: 中国食品学报 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 青岛农业大学食品科学与工程学院,南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心

基金: 山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目(SDAIT-11-11),江苏省“双创计划”资助对象(双创博士类)项目,国家公益性行业(农业)科研专项(201303083)

分类号: TS251.55

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.10.019

页码: 157-164

总页数: 8

文件大小: 381K

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