论文摘要
根据《酵素产品分类导则》,食用酵素是指以动物、植物和食用菌等为原料,经微生物发酵制得的含有特殊生物活性成分的可食用的酵素产品;酶是具有高度选择性和催化活性的一类蛋白质。该文就酵素和酶的含义进行了归纳与区分,综述了酵素产品的分类及生产发酵工艺、主要营养及保健功能等方面的研究进展,探究了在其制备工艺中可能存在的安全性风险以及相关制度规范等方面存在的问题,以规范发酵工艺,并展望了我国酵素食品发展和应用的广阔前景。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 朱政,周常义,曾磊,江锋,苏国成
关键词: 酵素,概念,发酵工艺,功能,安全风险,制度规范
来源: 中国酿造 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 集美大学食品与生物工程学院
基金: 福建省海洋与渔业厅科技项目(闽海洋高新[2015]23号)
分类号: TS218
页码: 10-13
总页数: 4
文件大小: 115K
下载量: 1760