醇溶蛋白和谷蛋白配比对面粉及速冻水饺品质的影响

论文摘要

以高筋小麦粉为材料,通过分离重组的方法,将小麦中醇溶蛋白、谷蛋白和淀粉分离成单体,然后按所需条件进行重组配比,分析不同醇溶蛋白与谷蛋白配比重组面粉对面筋蛋白二级结构、面团热特性和流变学特性及速冻水饺品质的影响。结果表明:随着醇谷比的增加（01,13,11,31,10,g/g）,重组体系的α-螺旋和β-转角含量逐渐下降,β-折叠含量逐渐上升,热变性温度和焓值逐渐上升,弹性模量和黏性模量逐渐下降,流变损耗角tanδ逐渐上升。当重组体系中醇谷比为11（g/g）时,制作的速冻水饺的感官得分最高为87.27。该条件下的速冻水饺冻后形态完好、无裂纹、表面光滑,煮后外观颜色均一、完好无损、爽口不黏牙,有韧性和咬劲,饺子汤清晰、透明、无浑浊。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王喜庆,刘颖,刘东琦,郭天时,张晓琳,徐晨冉

关键词: 速冻水饺,品质,醇溶蛋白,谷蛋白,蛋白重组

来源: 食品与机械 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 哈尔滨商业大学食品工程学院,绥化学院食品与制药工程学院

基金: 黑龙江省自然科学基金资助项目（编号：C2018036)

分类号: TS213.2

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.002

页码: 6-10

总页数: 5

文件大小: 392K

下载量: 148

相关论文文献

• [1].不同面食对面粉指标性要求[J]. 粮食加工 2020(02)
• [2].面粉价格走高，这家制粉公司却公开承诺不跟[J]. 中国经济周刊 2020(08)
• [3].如何防止面粉发霉?[J]. 粮食加工 2019(03)
• [4].面粉的可能[J]. 湖北美术学院学报 2018(03)
• [5].《面粉的可能》设计[J]. 中国艺术 2018(10)
• [6].硬脂酰乳酸钙在新麦面粉中的应用探讨[J]. 现代面粉工业 2017(01)
• [7].电热消解-等离子发射光谱测定面粉中的钠[J]. 食品安全导刊 2017(11)
• [8].不同粒度区间面粉对鲜湿面品质的影响[J]. 现代面粉工业 2017(05)
• [9].水稻和小麦[J]. 启蒙 2020(02)
• [10].面粉多少吨[J]. 小学生学习指导 2019(13)
• [11].试析近代中国面粉工业的发展(1897—1949年)[J]. 山西青年 2019(15)
• [12].面粉[J]. 启蒙(0-3岁) 2015(04)
• [13].谁在作怪[J]. 少儿科学周刊(少年版) 2015(08)
• [14].巧分合 妙解题[J]. 数学小灵通(3-4年级版) 2009(05)
• [15].面粉店里的数学问题[J]. 数学小灵通(1-2年级版) 2009(05)
• [16].面粉的质量[J]. 数学小灵通(3-4年级版) 2010(03)
• [17].我的巧算[J]. 数学小灵通(3-4年级) 2010(04)
• [18].俄罗斯面粉乘专列入境，节前供应北京市场[J]. 粮食科技与经济 2020(01)
• [19].面粉几大指标判定方法[J]. 粮食加工 2019(02)
• [20].一项低温散装面粉输送技术[J]. 现代面粉工业 2016(06)
• [21].小麦籽粒硒在面粉及其馒头加工过程中的变化研究[J]. 生物技术进展 2016(06)
• [22].循环冷却水系统在面粉正压输送中的应用[J]. 现代面粉工业 2017(02)
• [23].面粉热处理工艺在国内工厂应用探讨[J]. 现代面粉工业 2017(02)
• [24].如何鉴别面粉的好坏[J]. 粮食加工 2017(02)
• [25].电感耦合等离子体质谱法测定面粉中铝[J]. 粮食与油脂 2017(05)
• [26].欢迎订阅《现代面粉工业》[J]. 现代面粉工业 2017(04)
• [27].建国初期同业公会与国家关系研究——以上海市面粉麸皮商业同业公会为例[J]. 苏州科技大学学报(社会科学版) 2017(04)
• [28].我国第一家机器面粉厂:“自行车”牌面粉[J]. 上海商业 2015(05)
• [29].紫薯粗粮糕[J]. 中外女性健康 2014(04)
• [30].面粉新鲜度的检测[J]. 发明与创新(学生版) 2009(12)

标签：速冻水饺论文;  品质论文;  醇溶蛋白论文;  谷蛋白论文;  蛋白重组论文;