论文摘要
以青海省六种马铃薯为原料制备马铃薯全粉,通过对其理化、功能性质和微观结构的测定与分析,明确不同品种马铃薯全粉的品质和结构特性。结果表明:六种马铃薯全粉灰分含量范围为3.33%～5.12%,闽薯灰分含量较高,青薯9号和乐薯的脂肪和蛋白质含量均较高,青薯2号的还原糖含量最高,为6.34%±0.29%;青薯9号的持油能力(1.69±0.12) mL/g和黏度(1440±10) cps高于其他品种,脱毒175的吸水指数较高,闽薯的溶解度最高,为14.9%±0.7%;不同品种马铃薯全粉所含官能团并无差异,整体均呈现不规则形状,可见范围内基本无完整颗粒存在,衍射峰形相似,青薯2号全粉颗粒的衍射强度较高,结晶区较大。不同马铃薯在品质和结构方面有一定的差异,可根据实际加工需要选取较适合的品种。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 马翠芳,邹鹏仁,梁欣悦,刘荟萃
关键词: 马铃薯全粉,品质,结构
来源: 食品工业科技 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 青海大学农牧学院,青海省青藏高原农产品加工重点实验室
基金: 青海大学2016年度中青年科研基金项目(2016-QNY-5)
分类号: TS215
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.013
页码: 70-75
总页数: 6
文件大小: 2772K
下载量: 249
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