鱼腥草酥饼的研制

论文摘要

该研究以产自云南曲靖的鱼腥草(Houttuynia cordata Thunb)地下部分为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究了鱼腥草粉用量、黄油用量、色拉油用量和糖粉用量4个参数对鱼腥草酥饼品质的影响。正交试验结果表明,鱼腥草酥饼最佳的工艺配方是鱼腥草用量8 g,黄油用量54 g,色拉油用量54 g,糖粉用量64 g,此工艺下制作出的鱼腥草酥饼品质良好,浅黄色,色泽均匀,外形完整,组织细腻,口感酥脆爽口。对鱼腥草酥饼的相关理化指标及微生物限量进行了15 d的监测,结果表明,鱼腥草酥饼的过氧化值、酸价、微生物限量均符合国家相关标准要求,且过氧化值和酸价远小于对照组相应值,提示鱼腥草具有抑制酥饼氧化的作用。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 仪器与设备

1.3 工艺流程与操作要点

1.3.1 基本配方。

1.3.2 工艺流程。

1.3.3 操作要点。

1.3.3.1 原料准备。

1.3.3.2 面团调制。

1.3.3.3 静置。

1.3.3.4 切片。

1.3.3.5 烘烤。

1.3.3.6 冷却。

1.3.3.7 整理、包装。

1.3.3.8 过氧化值、酸价、微生物限量检测。

1.3.4 感官评分。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 不同用量的鱼腥草粉对酥饼感官评价的影响。

2.1.2 不同用量的黄油对酥饼感官评价的影响。

2.1.3 不同用量的色拉油对酥饼感官评价的影响。

2.1.4 不同用量的糖粉对酥饼感官评价的影响。

2.2 正交试验

2.2.1 正交试验结果与分析。

2.2.2 鱼腥草酥饼过氧化值和酸价的检测结果。

2.2.3 微生物指标检测结果。

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高秀,谷秋荣,李亚丽,李金萍,胡财江

关键词: 鱼腥草,酥饼,正交试验,过氧化值,酸价

来源: 安徽农业科学 2019年16期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 曲靖师范学院生物资源与食品工程学院曲靖地方特色食品研究所

基金: 云南省教育厅科学研究基金项目(2016ZZX208),地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目(201610684010)

分类号: TS213.2

页码: 196-199

总页数: 4

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鱼腥草酥饼的研制

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