导读:本文包含了淀粉凝胶特性论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:栉孔扇贝,营养成分,木薯淀粉,凝胶特性
淀粉凝胶特性论文文献综述
米红波,李岩,李政翰,刘贺,李学鹏[1]（2019）在《栉孔扇贝闭壳肌营养成分分析及木薯淀粉对其凝胶特性的改善作用》一文中研究指出本文对栉孔扇贝闭壳肌营养成分进行了测定,并研究不同添加量的木薯淀粉对扇贝肉糜凝胶特性、白度、蛋白组成及微观结构的影响。结果表明,栉孔扇贝闭壳肌中水分,粗蛋白,粗脂肪和灰分含量分别为82.15%,16.23%,2.05%和1.24%,16种水解氨基酸的总量为13.204%。少量木薯淀粉的添加可提高扇贝闭壳肌肉糜的凝胶强度、持水性、硬度和咀嚼度,但对其白度没有显着性影响。电泳图谱表明1%的木薯淀粉可促进贝糜肌球蛋白重链的交联。光学显微镜和扫描电镜图表明木薯淀粉添加量为1%或2%时,贝糜凝胶的网络结构更为致密,孔洞更小。因此,栉孔扇贝是一种高蛋白的水产资源,可用来生产贝肉糜凝胶,且1%的木薯淀粉对贝糜凝胶品质具有较好的改善作用。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
李琳,陈洁,陈玲[2]（2019）在《玉米淀粉对大米粉凝胶特性的影响》一文中研究指出玉米淀粉作为粮谷类淀粉,价格低廉且纯度较高,可作为生产米制品的辅料。为了解玉米淀粉在米制品加工过程中产生的影响,采用快速黏度分析仪分析了不同玉米淀粉添加量对大米粉糊化特性的影响,结合质构和微观结构对玉米淀粉-大米粉混粉体系凝胶品质进行分析。研究结果表明:随着玉米淀粉质量分数的增加,混粉体系直链淀粉含量逐渐增加,溶解度和膨润力逐渐下降;糊化特征值发生明显改变,衰减值和回生值逐渐降低,在质量分数为20%时最小;凝胶持水性升高,失重率下降。添加20%玉米淀粉时,凝胶弹性和咀嚼度最大,且内部网络结构最为规整致密。相关性分析结果显示,直链淀粉含量与溶解度和膨润力呈极显着负相关;凝胶持水性和失重率与直链淀粉含量、溶解度和膨润力呈显着相关;凝胶弹性与混粉体系糊化特征值呈显着相关。(本文来源于《河南工业大学学报(自然科学版)》期刊2019年04期）
豁银强,袁佰华,汤尚文,于博,张宾佳[3]（2019）在《大米谷蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响》一文中研究指出研究大米谷蛋白添加量(0%～14%)对籼米淀粉流变、热特性及淀粉凝胶特性的影响。结果表明,随着大米谷蛋白添加量增加,米淀粉的弹性模量峰值(G'_(peak))、黏性模量峰值(G"_(peak))及淀粉凝胶的硬度均呈升高趋势。谷蛋白对米淀粉的DSC吸热峰的起始温度和峰值温度没有明显的影响,但是混合体系的焓值随谷蛋白添加量增加而降低。随大米谷蛋白添加量增加,米淀粉凝胶的黏聚性、黏性及回弹性均呈升高趋势。扫描电镜显示,添加大米谷蛋白米淀粉凝胶的孔洞深度增加、直径增大,结构显得较为松散。(本文来源于《中国粮油学报》期刊2019年06期）
邹金浩,李燕,余虹露,郭时印,苏小军[4]（2019）在《7种特色根茎类淀粉的流变与凝胶特性研究》一文中研究指出为拓宽中国南方特色根茎类淀粉的应用途径,选取了木薯淀粉为对照,对淮山淀粉和香芋淀粉等根茎类淀粉的糊化、流变和凝胶特性进行了比较研究。结果表明,不同作物间淀粉的流变与凝胶特性差异显着,而不同作物品种间差异相对较小。各淀粉均在69.77～84.37℃时开始糊化,淮山淀粉和香芋淀粉的糊化温度、峰值时间均大于木薯淀粉。木薯淀粉的崩解值高于淮山淀粉和香芋淀粉。7种根茎类淀粉的弹性模量和黏性模量均随频率增加而增加,且损耗角正切值(tanδ)<1,表现出典型的弱凝胶动态流变学图谱。香芋淀粉和木薯淀粉的凝胶强度、硬度、胶黏性相近,且显着低于淮山淀粉。木薯淀粉凝胶的弹性、内聚性均大于淮山淀粉和香芋淀粉。(本文来源于《食品与机械》期刊2019年06期）
王聪[5]（2019）在《淀粉和亲水胶体对白鲢鱼鱼糜凝胶特性的增效作用研究》一文中研究指出淀粉和亲水胶体是鱼糜制品生产过程中主要的外源添加物,然而,不同淀粉和亲水胶体的复配对鱼糜凝胶特性的影响鲜有报道,其协同作用尚不明确。因此,本文以白鲢鱼鱼糜为研究对象,分别研究不同种类的木薯变性淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶特性、流变学特性、热稳定性、化学作用力、蛋白构象及微观结构的影响;确定最佳的淀粉和亲水胶体种类及浓度后,利用响应面法优化淀粉和亲水胶体的复配比例,并研究复配物对鱼糜凝胶强度的改善效果。主要结论如下:1.随木薯淀粉及变性淀粉添加量的增加,鱼糜凝胶强度、氢键、离子键和疏水相互作用值呈先增大后减小的趋势。含淀粉的鱼糜储能模量曲线与对照组的趋势相似。淀粉在不同浓度下均能显着提高鱼糜的持水性(p<0.05)。添加低浓度的淀粉可提高鱼糜体系的热稳定性,促进了鱼糜蛋白从α-螺旋向β-折迭和β-转角结构的转化。蛋白电泳图谱结果表明,淀粉不会影响蛋白质之间的交联或聚集。其中,当羟丙基淀粉添加量为2%时,白鲢鱼鱼糜凝胶强度、白度、硬度、咀嚼性、回复性和持水性分别为3855.43g·mm、79.85、2520.261 g、1883.116 g、0.494和79.41%,均处于最大值,淀粉能够更均匀的分散在凝胶网络结构中,使鱼糜凝胶叁维网络结构变得均匀致密。2.不同的亲水胶体对白鲢鱼鱼糜的凝胶特性有不同程度的影响。可得然胶、明胶和卡拉胶可显着地提高鱼糜凝胶强度(p<0.05),而黄原胶会使鱼糜凝胶强度发生下降。可得然胶和卡拉胶在提高鱼糜凝胶持水性的同时还增加凝胶的白度,黄原胶基本不会影响鱼糜凝胶的白度,明胶会降低鱼糜凝胶的白度。化学作用力结果表明,所有试验组中,疏水相互作用的贡献最大,氢键次之,离子键贡献最小。其中,添加0.4%的可得然胶和0.2%的卡拉胶可显着地提高白鲢鱼鱼糜凝胶强度、硬度、胶着性和咀嚼性,持水性和白度均达到最大值,凝胶网络结构变得更加致密,孔洞较少且分布均匀。0.4%的可得然胶对鱼糜蛋白体系的热稳定性增强效果最显着(p<0.05)。3.响应面法优化得到了淀粉和亲水胶体的最佳添加量分别为:1.36%羟丙基淀粉、0.44%可得然胶和0.22%卡拉胶,在此条件下鱼糜凝胶强度为3656.96 g·mm。可得然胶和卡拉胶的引入改变了淀粉的糊化特性。羟丙基淀粉的峰值粘度从2407 cp增加至2582 cp,崩解值从561 cp增加至855 cp,而糊化温度从65.9°C降至58.15°C,回生值从1123 cp降至270 cp。与对照组和单一添加组相比,淀粉和亲水胶体的复配物使鱼糜凝胶强度、持水性和白度均达到最大值,改善了凝胶的质地,增强了鱼糜体系的热稳定性,并显着地提高了凝胶的疏水相互作用(p<0.05)。微观结构表明,在亲水胶体的作用下,淀粉在鱼糜凝胶网络结构中的分散性得到提高,叁者共同作用,使鱼糜凝胶的网络结构变得更加紧实且均匀。(本文来源于《渤海大学》期刊2019-06-01）
王家豪[6]（2019）在《淀粉基皮克林乳液特性及其对肉蛋白乳化特性和凝胶特性的影响研究》一文中研究指出乳化型肉糜制品因具有独特的风味和丰富的营养而受到越来越多消费者的青睐,但乳化肉糜体系在实际生产加工中往往会出现出水出油等诸多不稳定问题,从而影响产品的最终品质。本论文以大米淀粉经过疏水改性后能成为稳定皮克林乳液的固体颗粒乳化剂为基础,同时与猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,研究皮克林乳液的特性与疏水改性淀粉颗粒对肌原纤维蛋白乳化液特性的影响,最后探究皮克林乳液对蛋白凝胶特性的影响。其主要结果如下:1.通过使用辛烯基琥珀酸酐与大米淀粉经过酯化反应得到具有乳化能力的改性淀粉颗粒。红外光谱测试在1242cm-1,1222cm-1附近处出现了羰基伸缩振动峰,表明酯化反应成功取代了淀粉分子上的羟基且取代度为0.019,符合在食品添加中的取代程度;淀粉颗粒的X射线衍射与微观结构表明酯化反应发生在淀粉分子无定形区的羟基上,对淀粉的结晶区影响不明显,同时改性淀粉颗粒仍基本保持原淀粉的颗粒形貌。经过疏水改性后的淀粉颗粒仍然保持完整的结构,可以作为接下来实验的材料。2.分别以吐温80和改性淀粉颗粒为乳化剂,分别制备传统小分子乳化液和皮克林乳化液,对两种乳化液特性进行对比研究。乳化液稳定性分析仪测试发现皮克林乳化液在离心失稳过程粒子迁移速率显着低于传统小分子乳化液,表明稳定性显着优于传统小分子乳化液,且稳定性与乳化剂浓度呈正相关;而从微观结构看出,不同于传统小分子乳化液通过表面活性剂降低油水界面张力,皮克林乳化液则是颗粒吸附在油水界面形成致密界面膜阻止液滴之间聚集从而稳定乳化液;乳化液流变特性分析表明皮克林乳化液具有较高的粘度和弹性模量,有利于延缓液滴之间的聚集。表明固体颗粒制备的皮克林乳化液相比于传统小分子乳液具有更好的稳定性和应用前景。3.为了提高肌原纤维蛋白乳化液的稳定性,将改性淀粉颗粒添加至肌原纤维蛋白乳化液中研究对蛋白乳化液特性的影响。改性淀粉颗粒的添加能显着提高蛋白乳化液的稳定性和乳化活性,且改性淀粉颗粒浓度在1%的添加量下达到最高值;同时随着改性淀粉颗粒浓度增加,蛋白乳化液中大液滴有向小液滴转化的趋势,平均粒径也显着降低(P<0.05);改性淀粉中的负离子基团与肌原纤维蛋白发生静电作用能显着降低蛋白乳化液的电势(P<0.05),从-28.1 mV降低到-52.3 mV。同时改性淀粉颗粒与肌原纤维蛋白在乳化体系中存在一定竞争性作用,降低了界面蛋白含量。肌原纤维蛋白乳化液的稳定性得到了显着提高。4.最后研究了改性淀粉制备的皮克林乳液对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。通过疏水改性淀粉制备的皮克林乳化液添加至肌原纤维蛋白溶液加热形成复合凝胶后,蛋白凝胶的持水性从28.5%提高到61.2%,不易流动水含量显着增加(P<0.05),提高了保水性;凝胶强度也从0.28 N提高到0.66N,增强了凝胶的质构;同时皮克林乳化液中改性淀粉颗粒的存在也提高了凝胶体系的弹性模量;而且皮克林乳化液的添加在一定程度上也降低了蛋白凝胶的氧化程度。结果表明改性淀粉形成的皮克林乳化液的添加能够提高复合蛋白凝胶的性能。(本文来源于《扬州大学》期刊2019-06-01）
郜培,刘传菊,豁银强,汤尚文[7]（2019）在《黄原胶对燕麦淀粉凝胶特性的影响》一文中研究指出为改善燕麦淀粉加工品质,提升产品质量,采用快速黏度分析仪、质构仪、低场核磁、红外光谱和扫描电镜(SEM)研究了黄原胶对燕麦淀粉凝胶特性的影响。结果表明:黄原胶的添加延缓了燕麦淀粉的糊化,增强了燕麦淀粉的热加工性能,降低了燕麦淀粉的最终黏度,延缓了燕麦淀粉的老化回生;黄原胶的质量分数与凝胶硬度、胶着性呈显着负相关,随着黄原胶质量分数的增加,凝胶硬度和胶着性呈下降趋势,添加黄原胶使混合体系凝胶的水分运动性降低,表现为结合水和半结合水含量增加,自由水含量降低;凝胶化过程中,黄原胶与燕麦淀粉未发生化学反应,且黄原胶的添加增加了凝胶回生样品中的无序结构;黄原胶改善了燕麦淀粉凝胶网络结构,孔洞分布均匀而且孔隙率增大。(本文来源于《食品科技》期刊2019年05期）
刘素臣[8]（2019）在《基于凉粉草多糖-不同类型淀粉相互作用形成的凝胶特性及新型黑凉粉制品研发》一文中研究指出非淀粉多糖(Non-starch polysaccharide)常被用作增稠剂、稳定剂或乳化剂加入淀粉基产品中以改善原淀粉产品成型性差、易老化回生等特点。黑凉粉是非淀粉多糖与淀粉相互作用形成凝胶的传统食品的典型代表。民间常以食用碱熬煮凉粉草,滤去渣滓后与淀粉混合经糊化和冷却形成黑褐色半透明具有凉茶风味的解暑佳品--黑凉粉。凉粉草多糖是通过水提、碱提或酶提等提取方法从凉粉草中提取的一种酸性杂多糖,也被认为是与淀粉复合形成凝胶的主要成分。目前国内外学者对凉粉草多糖与淀粉相互作用的研究主要聚焦在凉粉草多糖与单一淀粉的混合物的表观性质上,然而凉粉草多糖与淀粉相互作用下凝胶形成的机制还不清楚,对于相互作用下凉粉的凝胶特性及品质的影响未见研究报道。同时,对于淀粉类型对凉粉草多糖-淀粉复合物凝胶特性的影响这一课题从未涉及。本研究选取了叁种来源、结晶类型不同的淀粉:玉米淀粉(谷类,A型),马铃薯淀粉(薯类,B型)和豌豆淀粉(豆类,C型),研究凉粉草多糖-不同类型淀粉复合体系下凝胶特性、微观结构及相互作用的差异性;探究食用碱的加入对凉粉草多糖-淀粉复合体系凝胶特性,微观结构和相互作用的影响;并以此为基础,探究不同条件、配方下制得的黑凉粉质构和感官特性的变化,优化了配方,开发了控制产品品质。主要研究内容如下:1.凉粉草多糖可通过促进颗粒膨胀和促进淀粉组分重排聚集而提高玉米淀粉的糊化黏度,凝胶黏弹性,硬度,胶黏性和咀嚼度等质构特性,增大玉米淀粉晶体结构在糊化过程中的破坏程度,同时抑制其直链淀粉的溶出;凉粉草多糖能抑制马铃薯淀粉颗粒的吸水溶胀,保护淀粉的颗粒强度,促进淀粉重排聚集,增强淀粉凝胶黏弹性、及其他质构特性。除此之外,凉粉草多糖的添加还增大了马铃薯淀粉中慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量,对于抑制马铃薯淀粉的消化水解起一定作用;添加凉粉草多糖促进了豌豆淀粉的吸水溶胀,使其颗粒强度下降,促进了淀粉组分和溶出物的重排。在添加0.05%的凉粉草多糖时,多糖对淀粉溶胀的促进作用占主导,因此该浓度下豌豆淀粉凝胶的表观黏度,动态黏弹性及其他质构特性显着下降。但随着多糖浓度的增大,多糖对淀粉组分间缠结重排的促进作用增强,其凝胶黏弹性、硬度、胶黏性和咀嚼度等质构特性得以提升。2.在叁种淀粉中加入Na_2CO_3(0.01 M)都抑制了淀粉颗粒的溶胀,降低了淀粉凝胶的表观黏度、动态黏弹性和质构特性,延迟了淀粉的凝胶化进程,增大了淀粉凝胶化焓值;Na_2CO_3可增强凉粉草多糖-淀粉凝胶稳定性,使淀粉组分在结束糊化后仍保持原有的重排趋向;对于凉粉草多糖-玉米体系和凉粉草多糖-豌豆淀粉体系来说,Na_2CO_3增强了凉粉草多糖对玉米淀粉和豌豆淀粉颗粒溶胀的促进作用。加入0.05%-0.1%凉粉草多糖可显着提升玉米淀粉和豌豆淀粉的凝胶硬度、黏弹性、质构特性等参数。但当体系中添加高浓度凉粉草多糖(0.2%)时,淀粉颗粒被过度凝胶化,晶体结构被完全破坏,体系凝胶硬度、黏弹性下降;而对于马铃薯淀粉,Na_2CO_3可与0.05%-0.1%的凉粉草多糖对抑制马铃薯淀粉颗粒的溶胀有协同作用,使其凝胶强度、硬度、黏弹性等参数明显小于没有添加Na_2CO_3的凉粉草多糖-马铃薯淀粉体系。但当加入0.2%凉粉草多糖时,体系中淀粉颗粒加速溶胀崩解,淀粉重结晶趋势明显,导致其结晶衍射峰出现。3.采用单因素分析和感官评定两方面综合评估了不同条件、配比及淀粉种类等因素对黑凉粉凝胶质构和感官特性的影响,并由此优化了传统制作配方。实验发现:根据1:50料液比将凉粉草加入水中,并添加0.3%食用碱熬煮60 min后滤去渣滓,在滤液中添加4%玉米淀粉/3%马铃薯淀粉/3%豌豆淀粉可分别制作出质构特性优良、成形性较好的凉粉草-玉米/马铃薯/豌豆淀粉凝胶,且这叁种凝胶表观特性及质构特性都要优于木薯淀粉(市面上常用淀粉)。感官评定中,凉粉草-豌豆淀粉凝胶受喜爱程度最高,凉粉草-马铃薯淀粉凝胶及凉粉草-豌豆淀粉凝胶从色泽、质地、口感、风味等方面评分最高,凉粉草-玉米淀粉凝胶次之,凉粉草-木薯淀粉凝胶最差。(本文来源于《南昌大学》期刊2019-05-18）
郭瑾[9]（2019）在《不完全糊化淀粉的流变特性及凝胶特性的研究》一文中研究指出淀粉的流变特性影响淀粉制品的加工及运输,凝胶特性与淀粉类产品的品质及稳定性密切相关,因而这两种特性对淀粉的应用尤为重要。不完全糊化是指改变糊化条件(降低pH、温度等),使淀粉颗粒发生有限膨胀,不失去可识别的颗粒形貌。对淀粉进行不完全糊化处理能使其部分性能优于原淀粉,目前这种处理对淀粉这两种特性的影响尚不清楚。因此本课题以常见的薯类淀粉(马铃薯、木薯、红薯)、豆类淀粉(绿豆、豌豆)、谷类淀粉(荞麦、小麦、玉米)为研究对象,通过对原淀粉进行160 r/min、50℃、5min的不完全糊化处理,探究不完全糊化处理对淀粉流变特性和凝胶特性的影响。通过旋转流变仪测定淀粉糊的黏度性质,结果表明:叁个浓度(5%、10%、15%)下,马铃薯淀粉的峰值黏度值最高(3829-27818 cP)。5%浓度时,不完全糊化使淀粉的终值黏度减小(8.2%-47.7%),薯类淀粉最为明显,(32.4%-47.7%);10%浓度时,不完全糊化使淀粉的终值黏度增大(2.5%-29.0%);15%浓度时,不完全糊化使马铃薯、木薯、绿豆、豌豆、小麦和玉米淀粉的终值黏度增大(1.8%-14.7%),仅红薯和荞麦淀粉的终值黏度减小(3.4%-8.9%)。旋转流变仪测定淀粉糊的动态流变特性,结果表明:所有淀粉的弹性模量(95℃时4.9-2608 Pa)大于黏性模量(4.2-215 Pa)。叁个浓度下都是木薯淀粉的弹黏性模量最小(95℃时分别为4.9-43.9 Pa和4.2-26.3 Pa)。薯类和豆类淀粉随温度变化幅度较小(8.4%-35.3%),热稳定性较好,谷类淀粉弹黏性模量变化的幅度较大(42.6%-71.4%),热稳定性较差。5%浓度时,不完全糊化使淀粉的模量值增大(1.4%-43.9%、95℃);10%浓度时,不完全糊化使淀粉的模量值增大(0.7%-80.9%、95℃),仅荞麦淀粉的减小(43.0%-50.1%);15%浓度时,不完全糊化使淀粉的模量值减小(0.2%-37.0%、95℃),但红薯和小麦淀粉的增大(2.3%-12.3%)。旋转流变仪测定淀粉糊静态流变特性,结果表明:叁个浓度都是豆类淀粉的流体指数较小(0.21-0.80),薯类淀粉的较大(0.30-0.89)。5%浓度时,马铃薯淀粉的滞后环面积最大(1296.80 Pa·S、1413.60 Pa·S),触变性最强,剪切稳定性最差,豌豆淀粉的最小(287.19 Pa·S、299.26 Pa·S),不完全糊化使淀粉凝胶的滞后环面积增大(3%-38%);10%和15%浓度时,绿豆淀粉的滞后环面积最大(2488.96-9628.77 Pa·S),玉米淀粉的最小(1368.96-7992.80 Pa·S),不完全糊化使淀粉凝胶的滞后环面积减小(1.2%-44.2%),仅豆类淀粉的增大(1.9%-50.3%)。通过物性分析仪探究淀粉凝胶的质构特性,结果表明:豆类淀粉凝胶的硬度和胶黏性较大(分别为85.7-782.1 g和52.1-698.0 g),谷类淀粉凝胶的较小(分别为62.1-407.0 g和27.2-367.0 g)。5%浓度时,不完全糊化处理后淀粉凝胶的硬度和胶黏性均增大(分别为4.5%-37.2%、23.3%-98.2%),10%和15%浓度时则相反(分别降低0.3%-17.9%、0.8%-44.1%);弹性和内聚性相对较小(分别为0.65-1.06、0.36-0.97),不完全糊化对淀粉凝胶的弹性和内聚性几乎没有影响。通过计算析水率发现豆类淀粉凝胶的冻融稳定性较好,其次是薯类淀粉凝胶的,谷类淀粉的较差,不完全糊化增强了淀粉凝胶的冻融稳定性。通过扫描电镜观察淀粉凝胶的微观结构,发现各淀粉凝胶均呈现叁维网状结构,网孔尺寸在较大范围内变动(15-420μm),但网孔分布不均匀,凝胶出现少量碎片。相比于原淀粉凝胶,不完全糊化后淀粉凝胶形成的网络结构较好,网孔清晰,孔洞间连接紧凑且范围变小(10-390μm),片层结构消失,不完全糊化有利于淀粉凝胶更好的形成。整体来看:豆类淀粉凝胶网络结构较好,其次是薯类淀粉凝胶的,谷类淀粉的较差。根据实验结果综合来看:160 r/min、50℃、5 min的不完全糊化处理对淀粉黏度性质、流变及凝胶特性的影响随浓度的增大逐渐减小,因此该方法更适用于5%浓度的淀粉,能够使淀粉糊的黏性增大,回生性减弱,恢复和抵抗流动的能力增强,触变性增大,剪切稳定性减弱。增强淀粉凝胶的冻融稳定性和淀粉形成凝胶的能力,形成的网络结构更清晰,空洞变小,网孔分布更均匀。(本文来源于《陕西科技大学》期刊2019-03-01）
李世燕,张庆玉,赵瑞霞,杜秀丽,张玲[10]（2019）在《不同淀粉对淡水鱼糜凝胶特性的影响》一文中研究指出为确定磷酸酯双淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶品质的影响,以鱼糜的凝胶强度、硬度、凝聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性为测定指标,初步探究3种淀粉对淡水鱼糜凝胶的影响。结果表明,添加3种淀粉均可以显着提高淡水鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、胶黏性和咀嚼性,但是对淡水鱼糜凝胶的凝聚性和弹性影响不显着。3种淀粉中,磷酸酯双淀粉对淡水鱼糜凝胶的凝胶强度影响最大,添加量为20%时,淡水鱼糜凝胶的凝胶强度提高了70.75%;马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶的硬度、胶黏性和咀嚼性影响最大,添加量为20%时,淡水鱼糜凝胶的硬度提高了71.77%,胶黏性增加至28.45N,咀嚼性提高了2.7倍。(本文来源于《中国食品添加剂》期刊2019年01期）
淀粉凝胶特性论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
玉米淀粉作为粮谷类淀粉,价格低廉且纯度较高,可作为生产米制品的辅料。为了解玉米淀粉在米制品加工过程中产生的影响,采用快速黏度分析仪分析了不同玉米淀粉添加量对大米粉糊化特性的影响,结合质构和微观结构对玉米淀粉-大米粉混粉体系凝胶品质进行分析。研究结果表明:随着玉米淀粉质量分数的增加,混粉体系直链淀粉含量逐渐增加,溶解度和膨润力逐渐下降;糊化特征值发生明显改变,衰减值和回生值逐渐降低,在质量分数为20%时最小;凝胶持水性升高,失重率下降。添加20%玉米淀粉时,凝胶弹性和咀嚼度最大,且内部网络结构最为规整致密。相关性分析结果显示,直链淀粉含量与溶解度和膨润力呈极显着负相关;凝胶持水性和失重率与直链淀粉含量、溶解度和膨润力呈显着相关;凝胶弹性与混粉体系糊化特征值呈显着相关。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
淀粉凝胶特性论文参考文献
[1].米红波,李岩,李政翰,刘贺,李学鹏.栉孔扇贝闭壳肌营养成分分析及木薯淀粉对其凝胶特性的改善作用[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[2].李琳,陈洁,陈玲.玉米淀粉对大米粉凝胶特性的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版).2019
[3].豁银强,袁佰华,汤尚文,于博,张宾佳.大米谷蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响[J].中国粮油学报.2019
[4].邹金浩,李燕,余虹露,郭时印,苏小军.7种特色根茎类淀粉的流变与凝胶特性研究[J].食品与机械.2019
[5].王聪.淀粉和亲水胶体对白鲢鱼鱼糜凝胶特性的增效作用研究[D].渤海大学.2019
[6].王家豪.淀粉基皮克林乳液特性及其对肉蛋白乳化特性和凝胶特性的影响研究[D].扬州大学.2019
[7].郜培,刘传菊,豁银强,汤尚文.黄原胶对燕麦淀粉凝胶特性的影响[J].食品科技.2019
[8].刘素臣.基于凉粉草多糖-不同类型淀粉相互作用形成的凝胶特性及新型黑凉粉制品研发[D].南昌大学.2019
[9].郭瑾.不完全糊化淀粉的流变特性及凝胶特性的研究[D].陕西科技大学.2019
[10].李世燕,张庆玉,赵瑞霞,杜秀丽,张玲.不同淀粉对淡水鱼糜凝胶特性的影响[J].中国食品添加剂.2019