酱油的感官特性及其提升技术研究进展

酱油的感官特性及其提升技术研究进展

论文摘要

酱油是人类生活中不可或缺的调味品之一,而其感官特性又是评价酱油品质的重要指标,尤其是气味和滋味。该文介绍了酱油感官特性的主要成分为醇、酯、酸、醛、酚、有机酸、呋喃酮类、氨基酸以及糖类,这些物质主要是原料在发酵过程中发生的一系列反应所形成,与原料及工艺密切相关。文章从原料、菌种、工艺等方面归纳了提升酱油感官品质的诸多方法,以期为酱油的风味及色泽的改善提供参考。

论文目录

  • 1 影响感官的成分分析
  •   1.1 色泽来源及成分
  •   1.2 气味来源及成分
  •   1.3 滋味来源及成分
  •   1.4 酱油的体态
  • 2 生产工艺的优化
  •   2.1 对色泽的调节
  •   2.2 对气味和滋味的调节
  •   2.3 对体态的调节
  • 3 总结
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 蒋孟如,刘昌树,王赛

    关键词: 酱油,感官,技术提升

    来源: 食品与发酵工业 2019年09期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 佳格投资(中国)有限公司

    分类号: TS264.21

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019546

    页码: 295-300

    总页数: 6

    文件大小: 148K

    下载量: 503

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