论文摘要
酱油是人类生活中不可或缺的调味品之一,而其感官特性又是评价酱油品质的重要指标,尤其是气味和滋味。该文介绍了酱油感官特性的主要成分为醇、酯、酸、醛、酚、有机酸、呋喃酮类、氨基酸以及糖类,这些物质主要是原料在发酵过程中发生的一系列反应所形成,与原料及工艺密切相关。文章从原料、菌种、工艺等方面归纳了提升酱油感官品质的诸多方法,以期为酱油的风味及色泽的改善提供参考。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 蒋孟如,刘昌树,王赛
关键词: 酱油,感官,技术提升
来源: 食品与发酵工业 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 佳格投资(中国)有限公司
分类号: TS264.21
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019546
页码: 295-300
总页数: 6
文件大小: 148K
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