稳定剂对调配型酸性乳饮料的稳定性作用

论文摘要

为更好地解决酸性乳饮料易出现的絮状、分层、沉淀等质量不稳定问题,本研究以脱脂奶粉为原料,分别辅以不同稳定剂包括柠檬果胶、羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)、藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)制备调配型酸性乳饮料,以沉淀率为指标,确定不同稳定剂的最佳添加量;研究最佳添加量下不同稳定剂对酸性乳饮料的感官、粒径、Zeta电位、水分子流动性以及流变性等的影响。结果表明,果胶、CMC、PGA的最适质量分数分别为0. 30%、0. 40%、0. 30%;几种稳定剂对酸性乳饮料都具有很好的稳定作用,就整体效果而言,果胶产品的粒径、Zeta电位、水分子流动性和流变性均最好,果胶稳定作用最好,CMC其次。果胶作为酸性乳饮料稳定剂稳定效果好,对酸乳饮料研究具有重要意义。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

1.1.2 仪器与设备

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程[5]

1.2.2 操作要点

1.2.3 酸性乳饮料试验方法

1.3 实验指标测定方法

1.3.1 酸性乳饮料沉淀率[6]

1.3.2 酸性乳饮料感官评定

1.3.3 酸性乳饮料粒径测定[8]

1.3.4 酸性乳饮料Zeta电位[9]

1.3.5 酸性乳饮料流变性质测试

1.3.5. 1 酸性乳饮料稳态剪切测试[10]

1.3.5. 2 酸性乳饮料动态振荡测试[11]

1.3.6 酸性乳饮料水分子流动性[12-13]

1.3.7 酸性乳饮料R值的测定

1.4 统计分析

2 结果与分析

2.1 不同稳定剂使用量对酸性乳饮料沉淀率的影响

2.2 不同稳定剂对酸乳饮料感官的影响

2.3 不同稳定剂对酸乳饮料粒径的影响

2.4 不同稳定剂对酸性乳饮料电位的影响

2.5 酸乳饮料流变性

2.5.1 不同稳定剂对酸性乳饮料表观黏度的影响

2.5.2 不同稳定剂对酸性乳饮料频率扫描的影响

2.6 不同稳定剂对酸性乳饮料水分流动性的影响

2.7 不同稳定剂对酸性乳饮料R值的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘江,雷激,张俊,苏菲烟

关键词: 稳定剂,调配型酸性乳饮料,稳定性

来源: 食品与发酵工业 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西华大学食品与生物工程学院

基金: 西华大学研究生创新基金项目(ycjj2019078)

分类号: TS275.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020854

页码: 151-157+165

总页数: 8

文件大小: 2352K

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稳定剂对调配型酸性乳饮料的稳定性作用

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