张雪梅
(黑龙江省哈尔滨市阿城区疾病预防控制中心150300)
【摘要】介绍食品的防腐剂分类，分析食品防腐剂所产生的食品安全问题。随着消费者“回归自然”愿望的增加，对食品提出了更高要求:既要尽量保持食品原料的原始状态、减少热处理等加工过程，又要尽量延长食品保质期。短期内我们可以采取完善法规、严格监管和加强认识的措施，但从长远来看，通过天然防腐剂的开发利用，逐渐代替化学防腐剂，才是解决食品防腐剂安全问题的根本途径。
【关键词】食品；防腐剂；安全
【中图分类号】R19【文献标识码】A【文章编号】2095-1752（2014）32-0043-02
Talkingaboutthesafetyoffoodpreservatives
Zhangxuemei150300
AcityofHarbinCity，HeilongjiangProvinceCenterforDiseaseControlandPrevention
【Abstract】classificationoffoodpreservatives，foodpreservativesinfoodsafetyissuesarising.Asconsumersincreasethe"returntonature"desire，putahigherdemandforfood:itisnecessarytokeeptheoriginalstateoffoodrawmaterials，reduceheattreatmentprocess，butalsototrytoextendtheshelflifeoffood.Theshorttermwecantaketoimprovethelegal，regulatoryandstrictmeasurestoraiseawareness，butinthelongrun，throughthedevelopmentandutilizationofnaturalpreservatives，andgraduallyreplacechemicalpreservatives，foodpreservativessafetyissueisresolvedfundamentalway.
【Keyword】food;preservatives;safety
防腐剂是指以防止食品腐败为目的，添加于食品中抑制引起食品腐败的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌的生长繁殖的添加剂。防腐剂的效果并不是绝对的，它只对某些食品具有在一定限度内延长贮藏期的作用。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物型防腐剂等。
1酸型防腐剂
酸型防腐剂有许多种，常用有苯甲酸(又称安息香酸)、山梨酸、丙酸及其盐类(包括丙酸、丙酸钾、丙酸钙)等十余种；其抑制菌的效果主要取决于它们未离解的酸分子，其效力随pH而定，酸性越大效果越好，而在碱性环境中则几乎无效。
1.1苯甲酸及其盐类
在酸性环境中，苯甲酸对多种细菌、霉菌、酵母菌有明显的抑制作用，但对产酸菌作用较弱，在pH5.5以上时，对很多霉菌及酵母的效果也较差。它的作用pH在4.5～5.0为宜，在高酸性食品中抑菌效力为微碱性食品的100倍；苯甲酸抑制微生物的机理是它的分子能抑制微生物呼吸酶系统的活性，特别对乙酰辅酶A合成反应具有较强的抑制作用。苯甲酸通过抑制微生物的呼吸酶系统，使微生物的生长繁殖处于停滞状态，而达到抑菌效果[1]。
苯甲酸在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出体外。但苯甲酸可能会引起叠加中毒现象，在使用上有争议，各国虽仍允许使用，但应用范围较窄。如在日本的进口食品中受到限制，甚至部分禁止使用。由于本品价格低廉，在中国仍作为防腐剂广泛使用。中国规定最大使用量0.2～1.0g/kg。ADI值0～5mg/(kg体重·d)(苯甲酸及盐的总量，以苯甲酸计。FAO/WHO，1994)。小鼠摄入苯甲酸及其钠盐，会导致体重下降、腹泻、内出血、肝肾肥大、过敏、瘫痪甚至死亡。若持续给小鼠饲以80mg/kg的苯甲酸，可导致32%的小鼠死亡。对大鼠经口LD50为2530mg/kg体重[2]。
1.2山梨酸及其盐类
山梨酸和山梨酸钾为无色、无味、无臭的化学物质。山梨酸难溶于水(600：1)易溶于酒精(7：1)，山梨酸钾易溶于水。山梨酸分子能与微生物细胞酶系统中的—SH结合，从而达到抑制微生物生长和防腐的目的，抗菌力强，当溶液pH小于4时，抑制活性最强，而pH大于6时，抑制活性降低。能抑制细菌、霉菌和酵母的生长，防腐效果好，对食品风味亦无不良影响。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与体内正常代谢，并被同化而产生CO2和水，故对人体无害，是目前国际上公认较安全的防腐剂，已为所有国家和地区允许使用。山梨酸最大的缺点是溶解度小，故常用其钾盐，价格较贵。
1.3丙酸及其盐类
丙酸及其盐类是广泛用于食品防腐的三大品种之一，常用的是丙酸钙。丙酸钙为白色结晶性粉末，熔点400℃以上，无臭或具轻微特异臭，可溶于水(30%)，微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯或丙酮，10%水溶液pH等于7.4。主要用于面包、糕点类食品，对pH值较高的面包制品有较好的抑制霉菌作用，但对酵母菌无效，故不致影响面包的正常发酵且价格价廉。丙酸钙的产气时间短，应用于面包时可缩短生产周期，但与膨松剂碳酸氢钠作用生成不溶性盐类而影响口感，故只能改用钠盐或钾盐。丙酸是具有类似乙酸刺激酸香的液体，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性。丙酸钙大鼠经口LD50为3340mg/kg体重，丙酸钠大鼠经口LD50为6300mg/kg体重。其ADI值不加限制(FAO/WHO，1994)[3]。
2酯型防腐剂
酯型防腐剂主要是指对羟基苯甲酸酯类又称尼泊金酯(nipaginA)，其特点是在pH值4～8范围内均有较好效果，酯型防腐剂与酸性防腐剂不同，一般不受pH影响，故可被用于代替酸型防腐剂，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸。对羟基苯甲酸酯类在胃肠中能被完全吸收，在体内水解成对羟基苯甲酸并从尿中排出，不易在体内蓄积。羟基苯甲酸丙酯对小鼠经口LD50为6700mg/kg体重，对羟基苯甲酸乙酯与丙酯ADI值均为0～10mg/(kg体重·d)(FAO/WHO，1996)。
对羟基苯甲酸酯类防腐作用机理是抑制微生物呼吸酶与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜结构，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。对霉菌、酵母有较强作用，但对细菌特别是革兰阴性菌和乳酸菌的作用较弱。其缺点是有特殊味觉，在水中溶解度差，其溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，因此为达到较好的效果往往将两种酯型防腐剂配合使用。
3生物型防腐剂
生物食品防腐剂乳酸链球菌肽(Nisin)，又称乳酸链球菌素。最早由Mattick等于1947年制得，1951年成功地用于防止由肉毒梭状芽孢杆菌所引起的干酪膨胀腐败，是目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素。
Nisin使用时应先用0.02mol/L的盐酸溶液溶解，然后再加到食品中。Nisin的作用范围相对较窄，仅对大多数革兰阳性菌具有抑制作用，如金黄色葡萄球菌、链球菌、乳酸杆菌、微球菌、单核细胞增生李斯特菌、丁酸梭菌等。Nisin对肉毒梭状芽孢杆菌等厌氧芽孢杆菌有很强抑制作用，但对霉菌和酵母的影响很弱。Nisin在酸性条件下呈现最大的稳定性，随着pH的升高其稳定性大大降低。在pH为2.0或更低的稀盐酸中，经115.6℃高压灭菌，仍能稳定存在，在pH为5时，其活力损失40%；在pH为9.8时其活力损失超过90%。在一定温度范围内，随着温度的升高，它的活性丧失增加。乳酸链球菌素是多肽，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化吸收成氨基酸，不会改变道内正常菌群，也不会引起常用其他抗菌素出现的抗药性，更不会与其他抗菌素出现交叉抗性。对Nisin的微生物毒性研究表明，其安全性很高。Nisin急性毒性LD50(mg/kg体重)：小鼠经口，雄性9260，雌性6810；大鼠经口，雄性14700，雌性6810。ADI值0～33000IU/(kg体重·d)(FAO/WHO，1994)。
参考文献
[1]冮剑;几种可能致癌的食品添加剂安全性探讨[J];中国调味品;2014年06期
[2]郭祀远;蔡妙颜;阮天恩;关于食品防腐剂的应用问题[J];现代食品科技;1992年03期
[3]陈效贵;食品防腐剂的技术发展趋势[J];江苏调味副食品;2001年01期