论文摘要
以大豆分离蛋白-磷脂复合体系为研究对象,通过巯基含量测定和圆二色谱表征复合体系构象变化,并对体系乳化性、乳化稳定性和表面疏水性进行测定、采用扫描电子显微镜和SDS-PAGE凝胶电泳等技术手段解析了超高压均质处理对复合体系中大豆分离蛋白二级结构和理化（功能）性质影响。其结果表明,超高压均质-磷脂复合改性可以改进大豆分离蛋白的结构和性质,超高压均质处理后,SPI中所含有的暴露巯基和总巯基数量显著降低（P <0.05）,体系引入磷脂后,可以减少巯基的氧化,使巯基含量显著上升（P <0.05）。SPI经过高压均质处理,其疏水基团外露,提高了其疏水性。通过圆二色性光谱可研析出,SPI经超高压均质处理后,其所含α-螺旋总量增加,β-折叠总量减少,无规则卷曲结构总量增加,且其空间稳定性下降,加入磷脂后,球蛋白结构稳定化。SDS-PAGE凝胶电泳图谱则表明,高压均质后,图谱条带发生颜色变化,加入磷脂亚基成分含量也发生改变。通过扫描电镜观察,高压均质后的SPI由球状结构变为片状,与磷脂结合得到的USPI-PLW片状结构变得小而薄,光滑且均匀。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 郑环宇,孙美馨,张林,闫国森,朱秀清,韩建春
关键词: 超高压均质,磷脂,大豆分离蛋白,结构性质
来源: 大豆科技 2019年03期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 东北农业大学食品学院,黑龙江省绿色食品科学研究院,国家大豆工程技术研究中心
基金: 国家863项目“大宗食品品质改良蛋白配料制备关键技术研究与开发(2013AA102208)”,国家自然科学基金面上项目“多酚调控大豆蛋白乳液结构及其营养输送特性研究(31871809)”
分类号: TS210.1
页码: 14-21
总页数: 8
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