论文摘要
不同极限pH值的牛肉品质差异明显,高极限pH值的牛肉表面发黑、发暗,且易于腐败,中间型极限pH值(5.8～6.2)的牛肉嫩度低。因此,本文主要从牛肉颜色、嫩度、保水性和微生物4个方面综述不同极限pH值下牛肉食用品质和安全品质的差异及机制,旨在为探寻改善不同极限pH值牛肉品质的方法提供科研思路和理论指导,以降低牛肉产业的经济损失。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王晶,罗欣,朱立贤,李航,郝剑刚,张一敏
关键词: 牛肉,极限值,颜色,嫩度,腐败
来源: 食品科学 2019年23期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 山东农业大学食品科学与工程学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,国家肉牛牦牛产业技术体系丰都综合试验站,国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖综合试验站
基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目（31601528）,国家自然科学基金面上项目（31871731）现代农业产业技术体系建设专项（CARS-37）,山东省牛产业创新团队加工与质量控制岗位项目（SDAIT-09-09）
分类号: TS251.52
页码: 283-288
总页数: 6
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