论文摘要
鉴于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）对樱桃酒挥发性香气及感官品质的重要贡献,测定了5种商业化酿酒酵母的产香性能,以期从中挑选适用于樱桃酒酿造的优质发酵剂。结果表明,5种酵母发酵的樱桃酒基本理化指标无差异（P>0.05）,但是挥发性组分含量却存在显著差异（P<0.05）。Lalvin 2323与Lalvin 71B能够增加丁酸乙酯、己酸乙酯、苯甲醛、β-大马酮等多种挥发性物质的合成量,赋予樱桃酒更浓郁的果香和花香特征,且Lalvin2323的整体香气比Lalvin 71B更浓郁;Laffort B0123可以提高里那醇、异戊醇、乙酸异戊酯的含量,感官品质也较好;Laffort X16酿造的樱桃酒果香味寡淡,生青气味浓郁,评分较低;Laffort Cervisiae（AC）酿造的樱桃酒整体香气略显不足,评分最低。总体来看,酵母Lalvin2323发酵樱桃酒的感官品质优于其他酵母。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 姜东琪,张云舒,武晓玮,丁喆,张悦,张斯程,孙舒扬,赵玉平
关键词: 酿酒酵母,樱桃酒,挥发性组分,感官评价,主成分分析
来源: 中国酿造 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 烟台大学生命科学学院,鲁东大学食品工程学院
基金: 国家自然科学基金（31501577）
分类号: TS262.7
页码: 94-99
总页数: 6
文件大小: 1860K
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