鲍鱼罐头黑变抑制技术的优化

论文摘要

目的优化鲍鱼罐头黑变抑制技术。方法通过盐水搅拌法去除鲍鱼表面黑色粘液,并利用添加柠檬酸或抗坏血酸抑制鲍鱼色变。通过单因素实验与正交设计,研究料液比、盐浓度、温度、时间对去除黑色粘液的影响;探讨了柠檬酸及抗坏血酸的添加量、浸泡时间、温度,对抑制鲍肉色变的影响。结果在料液比为1:0.7(m:V)、处理温度为55℃、处理时间为8 min、盐浓度为12%条件下,去除粘液的效果最佳,此条件下形态和清洗度总值为9.07±0.18,鲍鱼得率为(89.6±0.28)%。在常温下,各添加剂浓度分别为柠檬酸0.25%、抗坏血酸0.02%、浸泡时间10 min,此条件下鲍鱼罐头的感官值为9.64,具有最佳的抑制鲍鱼色变的效果。结论优化后的盐水法搅拌及添加具有抗氧化性的柠檬酸和抗坏血酸溶液能够显著改善成品鲍鱼罐头色变。

论文目录

1 引言

2 材料与方法

2.1 材料、试剂与仪器

2.2 实验方法

2.2.1 搅拌法去除鲍鱼黑色黏液

2.2.2 抗氧化法抑制鲍鱼色变

2.3 去除鲍鱼黑色黏液实验设计

2.3.1 单因素实验

2.3.2 正交实验

2.3.3 鲍鱼最终得率的计算

2.3.4 搅拌后鲍鱼清洗度及形态的评定

2.4 抑制鲍鱼色变的实验设计

2.4.1 单因素实验

2.4.2 正交实验

2.4.3 经处理后鲍鱼罐头的感官评定

2.5 数据分析

3 结果与分析

3.1 单因素对去除鲍鱼黑色黏液的影响

3.1.1 料液比对鲍鱼的清洗度、形状及最终得率的影响

3.1.2 搅拌温度对鲍鱼的清洗度、形状及最终得率的影响

3.1.3 搅拌时间对鲍鱼的清洗度、形状及最终得率的影响

3.1.4 盐水浓度对鲍鱼清洗度、形状及最终得率的影响

3.2 搅拌法去除鲍鱼黑色黏液最佳工艺的研究

3.3 单因素对鲍鱼抑制罐头色变的影响

3.3.1 柠檬酸、抗坏血酸对抑制鲍鱼罐头色变的影响

3.3.2 浸泡时间、温度对鲍鱼罐头色变的影响

3.4 抑制鲍鱼罐头色变的最佳工艺研究

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘斌雄,叶倩倩,李长城,陈锦权,方婷

关键词: 鲍鱼,黑色粘液,色变,罐头

来源: 食品安全质量检测学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建农林大学食品科学学院

基金: 福建省科技厅星火计划项目(2015S0075),福建省高校产学研合作科技重大项目(2017N5004),福建农林大学科技创新专项基金项目(KFA17205A,KFA17206A)~~

分类号: TS295.4

页码: 645-652

总页数: 8

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