益生菌芒果饮料加工和发酵过程中理化性质变化规律

论文摘要

以芒果汁为主,加入少量的牛奶,接种乳酸菌强化发酵,制备益生菌发酵芒果饮料,考察益生菌发酵芒果饮料的加工及发酵过程中的理化性质变化规律。结果显示,在最佳工艺条件下,发酵后芒果汁中的活菌数为2.13×107cfu/mL,POD酶、PPO酶和PME酶失活;芒果汁经过发酵后,抗氧化性总体增高,营养成分含量均增加,其中蛋白质含量增加92.97%、总糖含量增加47.32%、水分含量增加1.66%、维生素C含量增加27.37%、可溶性膳食纤维含量增加13.24%、可滴定酸增加1倍,但还原糖含量降低10.84%;发酵芒果汁中的总酚含量较新鲜芒果汁增加13.24%;超高效液相色谱（UPLC）检测发现,没食子酸、对羟基苯甲酸和芒果苷经过发酵后含量减少,槲皮素及其衍生物和没食子酸糖苷类物质含量明显增加。发酵后芒果汁的糖酸比值为62.91±0.72,酸甜可口,口感和谐,品质较高;发酵后果汁颜色更加柔和、颗粒度增大,但分散更加均匀,状态更加稳定。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1) 材料。

2) 试剂。

1.2 仪器和设备

1.3 工艺流程

1) 榨汁处理。

2) 灭菌。

3) 接种。

4) 发酵。

1.4 酶活性和活菌数测定

1) 酶活性测定。

2) 活菌数的测定。

1.5 芒果汁发酵前后营养成分含量的测定

1) 蛋白质的测定。

2) 总糖的测定。

3) 还原糖的测定。

4) 维生素C的测定。

5) 水分的测定。

6) 可滴定酸的测定。

1.6 多酚含量的测定

1.7 可溶性膳食纤维含量的测定

1.8 芒果果汁发酵饮料抗氧化活性的测定

1) ABTS自由基清除能力的测定。

2) DPPH自由基的清除能力的测定。

3) 还原力的测定。

1.9 超高效液相色谱（UPLC）检测多酚类物质

1.10 颜色指标测定

1.11 粒度分布测定

1.12 悬浮液稳定性测定

1.13 数据处理方法

2 结果与分析

2.1 芒果汁加工过程中的酶活性和活菌数

2.2 芒果汁加工过程中营养成分含量变化

2.3 芒果汁加工过程中抗氧化性

2.4 芒果汁加工过程中酚类物质变化

2.5 芒果汁加工过程中色度、果汁粒度及果汁悬浮稳定性变化

3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘秋豆,胡凯,陈亚淑,彭达,谢笔钧,孙智达

关键词: 芒果汁,益生菌,发酵,酶活性,营养成分

来源: 华中农业大学学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 华中农业大学食品科学技术学院

基金: 湖北特色农产品深加工关键技术装备与产业化示范项目(2016-620-000-001-044)

分类号: TS275.4;TQ920.6

DOI: 10.13300/j.cnki.hnlkxb.2019.03.015

页码: 89-96

总页数: 8

文件大小: 213K

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益生菌芒果饮料加工和发酵过程中理化性质变化规律

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