原料粉碎粒度对薏仁乳品质特性的影响

论文摘要

通过对不同原料粒度制备的薏仁乳营养、功能成分含量分析、挥发性风味化合物气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）检测及其相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）分析,探讨不同粉碎粒度对薏仁乳品质的影响。结果表明:0.063 mm孔径筛分的F3处理组薏仁乳总黄酮、多糖、可溶性固形物含量和黏度最优,组织悬浮稳定性较F1和F2组明显提高（P<0.05）;薏仁乳挥发性香气成分以烷烃类、醛类、酯类为主且含醇类、芳香族化合物、呋喃类、酮类和酸类等。F3组最优薏仁乳中,关键风味化合物（ROAV≥1）为（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛、癸醛、壬醛、辛醛等6种;同时,2-十一烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇、（E）-2-辛烯醛对总体风味发挥着重要的修饰作用（0.1≤ROAV<1）,对照组F1薏仁乳中,ROAV≥1的关键风味化合物依次为癸醛、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、辛醛、己醛。研究表明,薏米原料粉碎粒度对饮料产品营养指标、组织稳定性以及风味均有影响,适度粉碎程度薏仁乳口感更为细腻稳定,提升饮料营养、风味品质,以0.063 mm孔径筛分薏仁粉制得的薏仁乳品质最佳。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 肖仕芸,林梓,陈思奇,杜勃峰,丁筑红

关键词: 薏仁乳,粉碎粒度,品质,关键性风味物质,气相色谱质谱联用

来源: 食品研究与开发 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院

基金: 贵州省重大科技专项(黔科合重大专项字(2014)6023)

分类号: TS252.4

页码: 61-67

总页数: 7

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