发酵和加工对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响

论文摘要

目的:研究发酵和加工处理对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响。方法:测定桑椹原粉（mulberry powder,MP）、桑椹发酵液（fermented mulberry,FM）、桑椹发酵液冻干粉（freeze-dried fermented mulberry,D（FM））、桑椹发酵液添加黄豆辅料后的冻干粉（freeze-dried fermented mulberry mixed with soybean,D（FM+S））的单糖含量、菌落总数以及2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate）,ABTS）阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基清除率和亚铁离子螯合能力、α-葡萄糖苷酶抑制率的变化。结果:桑椹经发酵、冷冻干燥处理后,基本检测不到果糖和葡萄糖;D（FM）中肠膜明串珠菌和酵母菌的存活率分别为54.77%、53.40%,而D（FM+S）中两种菌的存活率都达到90%以上,说明添加黄豆辅料减少了冷冻干燥过程中益生菌的损失。ABTS阳离子自由基清除能力由强到弱依次为D（FM）>D（FM+S）>MP>FM;DPPH、羟自由基清除率以及亚铁离子螯合能力呈现出一致的趋势:D（FM）和D（FM+S）清除能力最强,其次为MP,FM最弱。MP、FM、D（FM）、D（FM+S）对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度分别为0.58、0.53、0.19、0.31 mg/mL,D（FM）和D（FM+S）对α-葡萄糖苷酶的抑制效果优于MP和FM。结论:桑椹发酵和加工处理得到的冻干粉抗氧化能力和降血糖作用都比FM和未发酵的MP强。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 样品的制备

1.3.2 单糖含量的测定

1.3.3 菌落总数的测定

1.3.4 发酵和加工对桑椹抗氧化能力的影响

1.3.4. 1 ABTS阳离子自由基清除能力的测定

1.3.4. 2 亚铁离子螯合能力的测定

1.3.4. 3 DPPH自由基清除能力的测定

1.3.4. 4 羟自由基清除能力的测定

1.3.5 发酵和加工对桑椹α-葡萄糖苷酶抑制能力的影响

1.4 数据统计与分析

2结果与分析

2.1冷冻干燥和添加辅料对桑椹发酵产物菌落总数和存活率的影响

2.2 发酵和加工对桑椹单糖含量的影响

2.3 发酵和加工对桑椹抗氧化能力的影响

2.3.1 ABTS阳离子自由基的清除能力

2.3.2 亚铁离子螯合能力

2.3.3 DPPH自由基清除能力

2.3.4 羟自由基的清除能力

2.4 发酵和加工对桑椹α-葡萄糖苷酶抑制能力的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 龙晓珊,胡腾根,邹宇晓,廖森泰,王思远,林光月,黎尔纳,刘凡,李倩

关键词: 桑椹,单糖,菌落总数,抗氧化作用,降血糖作用

来源: 食品科学 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

基金: 公益性行业(农业)科研专项(201403064),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-18),广东省科技计划项目(2015A030302049,2017B020207006),广东省现代农业产业技术体系创新团队项目(2016LM1087,2016LM2151),广州市产学研协同创新重大专项(201604046016),广东省农业科学院学科团队建设项目(201607TD),中山市科技计划项目(2016A1033)

分类号: TS218

页码: 116-123

总页数: 8

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发酵和加工对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响

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